Modifications in quality of fresh meat after storage (shelf life)

Im Rahmen dieser Arbeit wurde Nisin bei frischem Rindfleisch eingesetzt, um die Auswirkungen auf die Lagerfähigkeit und die Fleischqualität zu ermitteln. Es wurde die hemmende Wirkung des Bacteriocins gegenüber Listeria seeligeri (nicht pathogene Art der Gattung Listeria) überprüft, wobei das Fleisch sterilisiert, gezielt mit Nisin (Nisaplin®, DuPont Danisco Company), den L. seeligeri, bzw. einer Kombination beider Faktoren besprüht wurde und für 0, 2, 5, 7 und 12 Tage vakuumiert bei 4°C gelagert wurde. Ebenso wurden die Auswirkungen einer Fleischbehandlung auf physikalische und chemische Parameter der Fleischqualität untersucht (pH-Wert, Kochverlust, Wasserhaltekapazität, Texturprofil, Farbe, Rohnährstoffe, antioxidative Kapazität, Lipidperoxidation).