PROTAX – enzymatisch induzierte Protein-AX-Netzwerke in glutenfreien Teigsystemen

Die Herstellung glutenfreier Teige und Brote ist immer noch eine getreidetechnologische Herausforderung. Obwohl durch den Einsatz von Zusatzstoffen die Qualität von glutenfreiem Gebäck deutlich verbessert wurde, lässt die Qualität von glutenfreiem Brot für viele Konsumenten immer noch zu wünschen übrig. Neuste Erkenntnisse zeigten, dass Arabinoxylane (AX) das strukturgebende Glutennetzwerk durch Vernetzung von Ferulasäureresten bis zu einem gewissen Grad ersetzen können. Dennoch sind auf Kohlenhydrate basierte Netzwerke nicht in Lage an die hervorragenden Eigenschaften des Glutens heranzureichen. Die Idee im Projekt ist es daher, Proteine und AX über Ferulasäurereste und Tyrosin mittels Enzymen zu vernetzen, um glutenfreie Teigsysteme weiter zu verbessern. Hierfür konnten Hafer, Mais und Reis aufgrund der hohen Qualität ihrer AX und der hohen Menge an Tyrosin in den Proteinen als geeignete Rohstoffe identifiziert werden. Das Projektziel ist es die genannten Rohstoffe und Enzyme zu nutzen, um Protein-AX-Netzwerk zu erzeugen. Dieses Protein-AX-Netzwerk kann ähnliche Eigenschaften wie Gluten aufweisen und somit glutenfreie Teige in einem bis jetzt unerreichtem Maße verbessern. Zusätzlich werden auch neue Erkenntnisse über die Struktur von Getreide-Polymeren in Bezug auf ihre Backfähigkeit gewonnen.