Too Sticky to Eat? - Evidenzbasierte Ansätze für konsistenzmodifizierte Kostformen: Lösungen aus Lebensmittelphysik, Kulinarik und Klinik (Wiedereinreichung)

Während Schluckstörungen (Oropharyngeale Dysphagien, OD) vorrangig aus medizinischer Sicht untersucht werden, bleiben viele Fragen im Spannungsfeld von Lebensmitteleigenschaften, küchentechnischen Prozessen und der oralen Verarbeitung unklar. Besonders das Zusammenspiel zwischen physikalischen Variablen wie oraler Oberflächenadhäsion (“Klebrigkeit”) , innerer Strukturkohäsion (“Bindekraft”), Bruchverhalten und oral-motorischem Verhalten in Abhängigkeit von Geschlecht und Alter sind kaum bekannt. Infolgedessen sind viele Ansätze zur Verbesserung der Lebensqualität von Menschen, die an OD leiden, durch Modifikationen der Lebensmitteltextur oft subjektiv und basieren nicht auf wissenschaftli-chen Prinzipien. Dies erhöht die Gefahr einer unsicheren und ineffizienten Nahrungsauf-nahme, die zu medizinischen und ökonomischen Folgen wie einer erhöhten Pneumonierate, Mangelernährung und längeren Spitalsaufenthalten führt. Zudem hat dies einen erheblichen Einfluss auf die Lebensqualität für betroffene Patient:innen und Patienten. Das Hauptziel des Projektes ist es essenzielle physikalische Aspekte zu identifizieren, welche in Lebensmitteln Oberflächenadhäsion, Strukturkohäsion und Bruchverhalten kontrollieren. Auf Basis dieser Parameter sollen anwendbare Richtlinien zur gezielten Produkterstellung bei konsistenzmodifizierten Kostformen generiert werden. Diese werden basierend auf Mo-delllebensmitteln und küchentechnisch hergestellten Prototypen an gesunden Personen er-probt, um systematische Rückmeldungen für weiterführende Untersuchungen und Verwertungen bei Patient:innen mit Schluckstörungen zu bekommen.