Optimierung nativer Pflanzenöle hinsichtlich Haltbarkeit und ernährungsphysiologischer Eigenschaften
Abstract
Native (kaltgepresste) Pflanzenöle besitzen viele positive Eigenschaften, zu denen neben dem Geschmack auch der Gehalt an ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen zählt. Daneben enthalten solche Öle auch eine Reihe an Minorkomponenten, die das Öl auch empfindlich für Oxidation und Hitze machen, aber auch zum Teil antioxidative Wirkungen entfalten können. Von ernährungsphysiologischer Seiter her gelten Öle mit hohem Gehalt an Omega-3 Fettsäuren als besonders wertvoll, da diese Fettsäuren in der Nahrung generell unterrepräsentiert sind. Vor allem das Leinöl gehört zu dieser Gruppe, aber auch Raps und Soja enthalten nennenswerte Mengen. Diese Öle sind jedoch oft unstabil, vor allem wenn sie erhitzt werden. Daher wäre es eine vernünftige Strategie, native Pflanzenöle in einer Art Cuvée zu kombinieren, mit der Zielsetzung einer Optimierung der Eigenschaften hinsichtlich Verhältnis an Omega6/3 Fettsäuren (ernährungsphysiologischer Wert), sowie der Temperaturbeständigkeit (technologischer Wert) bei gleichzeitiger Evaluierung des Geschmacks (sensorischer Wert). Ziel der Arbeit ist es, Kombinierte Öle zu erhalten, denen eine klar definierte und auslobbare Eigenschaft zukommt.
Schlagworte Pflanzenöl Oxidation kaltgepresst Hitzebeständigkeit
Publikationen
Mitarbeiter*innen
Matthias Schreiner
Priv.-Doz. Dr. Matthias Schreiner
matthias.schreiner@boku.ac.at
Tel: +43 1 47654-75417
Projektleiter*in
01.03.2013 - 31.03.2014