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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Katharina Dusini (2012): Microbiology of novel meat analogues.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 151. UB BOKU obvsg

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Bis zum Jahre 2050 wird eine nahezu Verdoppelung des heutigen Fleischkonsums prognostiziert. Die begrenzt zur Verfügung stehenden Ressourcen (landwirtschaftliche Nutzfläche, Wasser, Energie, Dünger), hygienische Herausforderungen (Tiergesundheit und Emissionen durch weitere massive Steigerung der Nutztierbestände) und neue Konkurrenzsituation der Nahrungsmittelproduktion („Bioenergie“), erfordern eine intensive Erforschung von potentiellen Eiweißalternativen. Daher wurde im Zuge dieser Studie die Mikrobiologie von neuartigendurch Kochextrusion hergestellten Fleischalternativen untersucht. Die bakterizide und sporozide Wirkung des Herstellungsprozesses wurde mittels Inokulationsversuchen mit bakteriellen Sporenbildnern untersucht. Inokulierte, nicht inokulierte Proben sowie einige Rohstoffe wurden anschließend mit kulturellen Methoden basierend auf wissenschaftlicher Literatur und Routinemethoden mikrobiologisch untersucht. Des Weiteren wurden wichtige, die Haltbarkeit und den Verderb beeinflussende Parameter der Proteinextrudate (aw-Wert und pH-Wert) erhoben. Nach der Keimzahlbestimmung wurden Kolonien mit unterschiedlicher Morphologie für weiterführende molekularbiologische Untersuchungen ausgewählt. Mit Hilfe der Inokulationsversuche konnte gezeigt werden, dass die hohen Temperaturen und Drücke während der Kochextrusion, bakterielle Sporen signifikant reduzieren und vegetative Zellen eliminieren können. Die Mikrobiota der neuartigen Fleischalternativen setzte sich vorwiegend aus gram-positiven Bakterien zusammen, wobei Bazillen und Kokken dominierten. Angesichts des fast neutralen pH-Wertes und des hohen aw-Wertes zeigten die neuartigen Fleischalternativen eine geringe Haltbarkeit. Um eine längere Haltbarkeit und größtmögliche Produktsicherheit garantieren zu können, wird eine angemessene Hitzebehandlung der Proteinextrudate bzw. andere Haltbarkeitsverfahren unumgänglich sein.

Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
1.Mitwirkender: Domig Konrad

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