Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Jana Bischoff (2022): Backqualität von Dinkel und Einkorn.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Pflanzenzüchtung, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 82. UB BOKU obvsg

Datenquelle: ZID Abstracts

Abstract:

Spelzweizen, wie Dinkel und Einkorn, sind alte Kulturpflanzen, die innerhalb der letzten Jahre immer mehr an Beliebtheit gewonnen haben. Daraus erzeugte Backwaren liefern neue Geschmackserlebnisse und kommen der Nachfrage vieler KonsumentInnen nach regionalen und ernährungsphysiologisch wertvollen Produkten entgegen. Im Gegensatz zu Weizen fehlt es allerdings im Bereich der Spelzweizen an Informationen zu Mehlkennzahlen und backtechnologischen Eigenschaften. Teige aus Einkorn gelten aufgrund einer hohen Klebrigkeit als besonders schwierig in der Handhabung und erschweren dadurch eine maschinelle Verarbeitung, aber es gibt kaum Studien, die sich mit den Möglichkeiten zur Reduzierung der Teigklebrigkeit befassen. Um die Wissenslücke zu füllen, wurden Vollkornmehle aus Dinkel, Einkorn und Weichweizen, im Hinblick auf chemische und teigrheologische Parameter untersucht. Zur Untersuchung der Teigklebrigkeit der Einkornproben und inwieweit diese durch die Zugabe verschiedener Trockensauer beeinflusst werden kann, wurden die Proben außerdem mittels Texturometer analysiert. Des Weiteren wurde ein geeignetes Backschema erarbeitet, welches eine Beurteilung der Backqualität der Spelzweizen ermöglicht. Die teigrheologischen Parameter zeigten, dass Teige aus Weichweizen eine deutlich höhere Stabilität und Festigkeit als Teige aus Spelzweizen aufweisen. Ein Einfluss dieser Parameter auf das Backvolumen konnte für Vollkornmehl allerdings nicht festgestellt werden. Ebenso wurde kein Zusammenhang der teigrheologischen Parameter mit dem Backvolumen der Spelzweizen gefunden. Die statistische Auswertung der Backvolumina von Dinkel und Weichweizen zeigte unterschiedliche Mehlqualitäten sowie auch Sortenunterschiede auf. Die Zugabe verschiedener Trockensauer zu Einkornteigen zeigte keine Auswirkungen auf die Teigklebrigkeit. Im Allgemeinen konnte aber mittels der Backversuche gezeigt werden, dass Spelzweizen zur Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren geeignet sind.

Beurteilende*r: Grausgruber Heinrich

1.Mitwirkender: D'Amico Stefano

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