BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Maximilian Schmatz
(2014):
EXTRAKTION VON PENTOSANEN AUS ROGGENKLEIE ZUR VERBESSERUNG GLUTENFREIER BROTE.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 165.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Pentosane sind maßgebend an der Teigbildung bei Roggenbroten beteiligt. Aufgrund dieser Fähigkeit und ihrer Funktionalität haben sie durchaus das Potential als Backhilfsmittel in glutenfreien Brotbackmischungen eingesetzt zu werden. Das Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss der Pentosane auf die Teig- und Broteigenschaften einer glutenfreien Backmischung zu bestimmen. Die Pentosane wurden aus Roggenkleie isoliert, wobei unterschiedliche Extraktionsmethoden, die sich hinsichtlich der Extraktionstemperatur und der Konzentration des Lösungsmittels unterschieden, getestet wurden (NEMETH, 2013). Die besten Ergebnisse konnten bei einer Extraktionstemperatur von 50°C erzielt werden, sodass die Extraktion im Hauptversuch bei dieser Temperatur und einer Laugenkonzentration von 0,17 mol/l (NaOH) durchgeführt wurde. Die erzielte Ausbeute von 3,09 g/100 g Roggenkleie war höher als bei den Versuchen von HARTMANN et al. (2005), MANSBERGER et al. (2013) und BUKSA et al. (2012). Die Brotbackversuche zeigten, dass die Zugabe von HPMC sich am besten auf die Teig- und Broteigenschaften auswirkte. Neben der höchsten Viskoelastizität (G*) der Teige, wiesen die HPMC-Brote die größten spezifischen Volumina und die weichsten Krumen auf. Im Gegensatz dazu, führte der Zusatz des Pentosanisolats zu kleinen Schubmodulwerten der Teige, geringen Brotvolumina und harten Brotkrumen. Mit Hilfe des Korrelationstests konnte festgestellt werden, dass hohe Speichermodulwerte zu einem großen spezifischen Volumen und einer weichen Brotkrume führten. Obwohl die Zugabe von HPMC zu deutlich besseren Ergebnissen führte, können Pentosane durchaus als Backhilfsmittel eingesetzt werden. Durch enzymatische oder chemische Modifizierungsmethoden lassen sich die funktionellen Eigenschaften der Pentosane gezielt verändern, sodass sie durchaus das Potential haben die Qualität glutenfreier Brote zu verbessern.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: D'Amico Stefano