BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Sophie Theres Humer
(2015):
Characterisation and enzymatic modification of legume protein isolates.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 98.
UB BOKU
obvsg
FullText
- Abstract:
- Im Rahmen dieser Arbeit wurden Proteinisolate (PI) aus verschiedenen Leguminosenarten, mit dem Ziel diese in weiterer Folge zum Backen von glutemfreiem Brot zu verwenden, zuerst im Labormaßstab (L) und danach im Pilotmaßstab (P) hergestellt. Es wurden Mungobohnen (MB), Kidneybohnen (KB) und schwarze Bohnen (BB) verwendet. Das Rohmaterial und die gewonnenen Isolate wurden anhand ihrer chemischen Zusammensetzung (Eiweiß, Fett, Asche und Trockenmasse) charakterisiert. Proteinlöslichkeitsprofile wurden erstellt und die Proteinmuster mittels elektrophoretischer Methoden bestimmt. Die Isolate wurden mit quervernetzenden Enzymen, Transglutaminase (TG), Glucose Oxidase (GOX) und Laccase (LAC), modifiziert und ihr Effekt auf glutenfreien Quinoa-Teig wurde in farinographischen Messungen untersucht. Die Proteinisolate mit der höchsten Reinheit waren L-MBPI und L-BBPI, welche Proteingehalte von um die 90% in der Trockenmasse erreichten. Die Isolate im Pilotmaßstab wiesen Proteingehalte von 58 - 75% auf. Hier wurden die reinsten Isolate ebenfalls bei P-MBPI und P-BBPI erzielt. In Bezug auf die Teigentwicklung zeigten KBPI und MBPI die besten Resultate im Rahmen der farinografischen Messungen. Die farinographischen Messungen zeigten, dass die Zugabe von Enzymen generell positive Effekte auf das Verhalten des glutenfreien Quinoa-Teig hat. Die enzymatische Modifikation scheint nicht nötig zu sein.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine