BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Anja Nicolodi
(2016):
Properties of sprouted wheat flour for bread baking.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 138.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Die vorliegende Arbeit zeigt auf, dass gekeimtes Weizenmehl, welches mittels eines kontrollierten industriellen Verfahrens hergestellt wird, eine Alternative zu herkömmlichen Zusätzen wie enzymatischen Behandlungsmitteln für kleberstarke und schlecht dehnfähige Mehle in der Brotherstellung sein kann. Durch zahlreiche rheologische Analysen konnte festgestellt werden, dass eine Beimischung von 1.5% gekeimtem Mehl die exzessive Kleberstärke von kommerziellen Mehlen signifikant verbessern kann. Die Kosten der zugesetzten Menge an vorgekeimtem Mehl sind mit jenen der meisten Mehlbehandlungsmittel vergleichbar, wie etwa Malz oder durch Pilzen gewonnenen Enzymen. Diese Berechnungen wurden von Seiten der im Projekt involvierten Mühle durchgeführt. Durch Backversuche konnten gezeigt werden, dass mittels Zugabe von gekeimtem Mehl "clean label“ Brote und weitere Backwaren von guter Qualität hergestellt werden können. Eine weitere Aufgabenstellung dieser Arbeit war die Verwendung von gekeimtem Weizenmehl in höherer Dosierung (bis zu 100% der Backmischung). Die Auswirkung desselben auf die Qualität des Produktes wurde durch rheologische Analysen und Backtests überprüft. Die Versuche zeigten, dass bei den verwendeten Keimbedingungen die Bildung des Glutennetzwerkes nicht in hohem Maße beeinträchtigt wird. Die Mischung aus 50% gekeimtem Mehl und 50% nicht gekeimtem Mehl erhöht zudem die Lockerungseigenschaften im Hinblick auf die Teigentwicklung und Gasproduktion, sowie die gesamte Backleistung. Das hergestellte Brot mit dieser Mehlmischung weißt ein höheres spezifisches Volumen und eine weichere Krume im Vergleich zum "Kontrollbrot" auf, und dies auch nach sechs Tagen Lagerung. Eine zudem durchgeführte ernährungsphysiologische Analyse zeigte, dass Brot, welches zu 100% mit gekeimtem Mehl hergestellt worden ist, einen höheren Anteil an langsam verdaulicher Stärke aufweist.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine