BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Elisabeth Johanna Tatschl
(2016):
Einfluss der Frostung auf die Qualität von Weizenbrot aus vorgegarten TK-Teiglingen.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 107.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Ziel dieser Arbeit war es, vorgegarte Weizenteiglinge verschiedenen Frostungsarten bei unterschiedlichen Temperaturen auszusetzen und die Auswirkungen auf den Teig bzw. das fertig gebackene Brot zu untersuchen. Verglichen wurden die stille Frostung bei -20 und -30 °C, die Schockfrostung bei -40 °C, die kryogene CO2-Frostung bei -40, -60 und -75 °C, sowie die kryogene N2-Frostung bei -75, -100 und -120 °C. Die Aufzeichnung der Geschwindigkeit der jeweiligen Versuche erfolgte mithilfe eines Datenloggers. Je tiefer die Temperatur, desto schneller erfolgte die Frostung (mit Ausnahme der N2 Frostung bei -120 °C, die um insgesamt 2 min langsamer war als jene bei -100 °C). Um den Einfluss der Lagerzeit zu untersuchen wurden die Teiglinge für 1, 4 oder 12 Wochen im Tiefkühler bei -20 °C gelagert. Der rohe Teigling wurde auf den Gehalt an löslichen Proteinen und freien SH-Gruppen untersucht. Von den aufgebackenen Broten wurden die Krustenfarbe, die Porenverteilung und -größe, das spezifische Volumen und die Festigkeit der Krume analysiert. Die Werte des spezifischen Volumens schwankten zwischen 1,75 und 2,86 cm³/g. Für Fmax ging der Bereich von 3,87 – 15,85 N. Insgesamt waren höhere Frostungstemperaturen vorteilhaft, das Brot war größer und hatte eine weichere Krume. Die teils sehr tiefen Frostungstemperaturen hatten eine Auswirkung auf die Beschaffenheit des Teigs bzw. Brots. Bei der Variante mit N2 -120 °C bildeten sich nach 4 Wochen Risse in der Oberfläche des Teiglings. Nach 12 Wochen Lagerzeit wiesen Teiglinge mit der schnellsten Frostung ein signifikant geringeres Volumen und gleichzeitig einen höheren Wert für Fmax auf. Es konnte eine hohe Korrelation zwischen dem spezifischem Volumen und Fmax festgestellt werden (r = -0,883). Zusammenfassend erwies sich die kryogene Frostung wie erwartet als sehr praktische Methode um die Teiglinge schnell zu frosten, jedoch waren wichtige Qualitätsparameter wie das Volumen und die Festigkeit der Krume nicht zufriedenstellend.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: Frauenlob Johannes