BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Stefan Klingohr
(2018):
Neue Snackprodukte mittels Waffeltechnologie.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 130.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Der Snackbereich verzeichnete in den letzten Jahren ein starkes Wachstum wobei hier besonders „healthy snacks“ und Snackprodukte mit verbessertem Nährwertprofil hauptverantwortlich sind. Im Zuge dieser Arbeit sollte die Eignung der Waffeltechnologie für den Snackbereich untersucht werden. Es wurden zunächst drei verschiedene Backplatten für Snackprodukte jeweils mit Weizen-, Masa- und Kichererbsenteig probegebacken und hinsichtlich ihrer Funktionalität untersucht. Das Ziel, Einzelprodukte mit abgeschlossenem Rand herzustellen wurde mit keiner Variante aufgrund strömungstechnisch ungünstiger Konstruktion der Backplatten als auch durch den hohen Dampfdruck, welcher die Backplatten während des Backvorganges leicht aufdrückte, erreicht. In weiterer Folge wurden vier Masamehle hinsichtlich ihrer Partikelgrößenzusammensetzung und Verkleisterungseigenschaften untersucht und auf Standard – Backplatten bei gleichen Bedingungen gebacken. Die erzeugten Waffelblätter wurden in Bezug auf das Waffelblattgewicht, die Waffelblattdichte sowie der Dichteverteilung und der Textur analysiert. Die dichtesten und härtesten Waffelblätter konnten mit dem feinsten Mehl mit gleichzeitig geringster Wasseraufnahme produziert werden. Eine Erhöhung der Partikelgröße geht mit einer Erhöhung der Knusprigkeit, allerdings mit einer Abnahme der Waffelblattdichte einher. Mehle mit einer höheren Verkleisterungstemperatur bzw. einer geringeren Verkleisterungsgeschwindigkeit ermöglichen eine gleichmäßigere Ausbildung des Teignetzwerkes wodurch homogenerer Blätter entstehen. Mit den zwei am besten geeignetsten Masamehlen wurden weitere Backversuche mit verschiedenen Kartoffelstärkesubstitutionen (10 %, 20 %, 25 %) bei verschiedenen Backtemperaturen (160 °C, 170 °C, 180 °C, 190 °C) durchgeführt. Es zeigte sich, dass mit zunehmender Kartoffelstärkemenge die Expansion und damit die Waffelblattdicke sowie die Festigkeit erhöht und die Dichte als auch die Härte reduziert werden kann. Eine Erhöhung der Backtemperatur hat eine Reduktion der Backzeit zur Folge, auf die Textur der Waffelblätter hat sie allerdings nur einen geringen Einfluss.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine