BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Franziska Tober
(2018):
Einfluss von Amylasen und Xylanasen auf die Qualität von Gebäck.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 132.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Ziel dieser Arbeit war es, den Einfluss von Amylasen und Xylanasen natürlicher Rohstoffe auf die Qualität von Kaisersemmeln zu untersuchen. In Form von Brühstücken sollten enzymaktive Rohstoffe in die Rezeptur integriert werden. Das Konzept der Arbeit beruhte auf drei Abschnitten. Im ersten Abschnitt, den Laborversuchen, wurden die Rohstoffe auf ihre Zucker- und Ballaststoffzusammensetzung sowie ihre Amylase- und Xylanase-Aktivität untersucht. Im zweiten Abschnitt, der Selektion, wurde mittels Rotationsviskosimeter ein sogenanntes Brühstück simuliert. Dazu wurden Mischungen aus Mehl, Wasser bzw. Silbernitratlösung und enzymaktiven Rohstoffen mit einem eigens kreierten Temperaturprogramm behandelt und anschließend die Zusammensetzung analysiert, sowie die Amylase-Aktivität über die Kennzahl ΔV (Differenz der Viskosität mit/ohne Amylase-Inaktivierung) charakterisiert. Im dritten Abschnitt wurden drei Rezepturen gewählt und diese von der Partnerfirma als Tiefkühlteiglinge umgesetzt und an der Universität für Bodenkultur aufgebacken. Es wurde das spezifische Volumen, die Textur und Lagerfähigkeit, die Farbe und die Porung der Semmeln analysiert. Die Teiglinge und Brühstücke wurden auf ihre Zucker- und Ballaststoffzusammensetzung geprüft, um Rückschlüsse auf die Enzym-Aktivität ziehen zu können. In den Vorversuchen stellte sich die Methode der „Brühstücksimulation“ mittels Rotationsviskosimeter als geeignete Methode zur Abschätzung der Amylase-Aktivität in den Proben heraus. Während der Backversuche konnten signifikant höhere Volumina bei den Rezepturen mit enzymaktiven Rohstoffen erzielt werden. Auch bei den Ergebnissen der Textur und Lagerfähigkeit konnte signifikante Effekte der Enzyme hin zu weicheren Texturen festgestellt werden. Bei der Farbe der Kruste wurden besonders bei zwei Rezepturen erkennbare hellere Krusten bezogen auf den kommerziellen Standard erreicht. Die Kaisersemmeln zeigten keine signifikanten Veränderungen bei der Porung der Krume.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: D'Amico Stefano