BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Katharina Floimayr
(2018):
Einfluss von Lipasen auf die Qualität der Kaisersemmel.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 176.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Ziel dieser Arbeit war deklarationspflichtige Zusatzstoffe durch natürliche, nicht-deklarationspflichtige Rohstoffe zu ersetzen. Die in Malz enthaltenen Lipasen wurden verwendet, um Triacylglyceride (in Öl) in Mono- (MAGs) und Diacylglyceride (DAGs) zu spalten, welche als natürliche Emulgatoren wirken. Der Einfluss dieses modifizierten Öles auf die Qualität der Kaisersemmel wurde analysiert, um sein Potential als Ersatz für deklarationspflichtige Emulgatoren zu bewerten. Aus elf Malzen wurden jene drei ausgewählt, die die höchste Lipase-Aktivität aufwiesen und bei damit behandeltem Öl zur größten Menge an freien Fettsäuren, MAGs und DAGs führten. Die mit den drei Malzen (Hafer-, Hirse- und Kürbiskernmalz) modifizierten Öle wurden für die Bereitung von TK-Teiglingen verwendet, welche mit einer Referenz ohne Ölmodifikation und einer bereits kommerziell erhältlichen Semmel, die deklarationspflichtige Emulgatoren enthielt, verglichen wurden. Mittels Bestimmung von Säurezahl und Amylose-Lipid-Complexing Index wurde versucht, die Auswirkungen der Modifikation im Produkt zu beschreiben. Nach erfolgten Backversuchen wurde die Qualität der Semmeln anhand des Volumens, der Textur, der Farbe und der Porung beurteilt. In der Semmelkrume konnten bei den ölbehandelten Rezepturen signifikant mehr Amylose-Lipid-Komplexe im Vergleich zur Rezeptur ohne Ölbehandlung und zur kommerziellen Rezeptur gefunden werden. Allerdings konnte in Messungen an der Universität für Bodenkultur nur eine geringe Verbesserung der Qualität der Semmel durch die bei der Ölbehandlung entstandenen Emulgatoren erreicht werden. In Analysen durch die Partnerfirma wurde jedoch durch die Ölbehandlung mit Kürbiskernmalz ein signifikant höheres spezifisches Volumen im Vergleich zur Rezeptur ohne Ölbehandlung festgestellt. Um noch eindeutigere Aussagen treffen zu können, sollte in weiterführenden Arbeiten die absolute Menge an Emulgatoren im TK-Teigling erhöht werden.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: D'Amico Stefano