BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Stefanie Pichler
(2019):
Untersuchung des Einflusses verschiedener Sauerteigfermentationen auf ausgewählte Qualitätsmerkmale von Weizenbrot.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 117.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Ziel der vorliegenden Arbeit war es, eine Aussage darüber zu gewinnen, wie verschiedene Sauerteigführungen bzw. der Einsatz von Sauerteig allgemein, ausgewählte physikalische Qualitätsmerkmale sowie stärkebezogene Eigenschaften von Weizenbrot beeinflussen. Hierzu wurden acht unterschiedliche Sauerteigformulierungen (TA 190) für die Herstellung von Weizenbrot getestet, zum Vergleich wurden reine Hefebrote mit 3 bzw. 1,5 %igem Hefezusatz gebacken. Bei der Herstellung der Sauerteige kamen vier gängige Führungsweisen und zwei verschiedene Anstellgüter (Weizen- oder Roggenmehlbasis) zum Einsatz. Die Führungsweisen unterschieden sich hinsichtlich Stufenanzahl, Anstellgutmenge und der eingehaltenen Fermentationsbedingungen während jeder Stufe (T, TA, Zeit). Nach Beendigung der Reifezeit wurden Säuregrad und pH-Wert der Sauerteige bestimmt. Die Brote wurden auf Volumenausbeute, Krumentextur, Porung, Krusten- und Krumenfarbe hin untersucht. Weiters wurden die Brotkrumen herangezogen, um deren in-vitro Stärkeverdaulichkeit sowie deren Verkleisterungseigenschaften mithilfe einer RVA-Messung zu analysieren. Alle untersuchten Sauerteigfermentationen bewirkten eine Erhöhung der Volumenausbeute sowie Abnahme der Krumenfestigkeit gegenüber dem 1,5 %igen Kontrollbrot. Die dreistufige Führung brachte spezifische Volumina und Krumenfestigkeiten hervor, die im Bereich jener des 3 %igen Kontrollbrotes lagen. Alle Brote mit Sauerteig wiesen eine höhere REL als die Kontrollbrote auf. Bei der Analyse der Porenbilder wurden keine Unterschiede ermittelt. Krusten- und Krumenfarbe wurden durch den Einsatz von Sauerteig bzw. auch durch die verwendete Formulierung beeinflusst, wobei im Zusammenhang mit einer langen, eistufigen Sauerteigführung die schwächste Krustenbräunung auftrat. Die Stärkeverdaulichkeits-Analyse ergab nur geringfügige Unterschiede in den TS-, RDS- und RS- Gehalten, bei der RVA-Analyse wurden abweichende Verkleisterungseigenschaften festgestellt.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine