BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Martina Witwar
(2021):
Charakterisierung von (Fein)Backmassen mit Amaranth und Buchweizen.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 105.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Aufgrund von Dürreperioden und Hitzestress verursacht durch den Klimawandel, weist Weizen in vergangenen Jahren einen erhöhten bzw. zu festen Glutengehalt auf, welcher die Herstellung von (Fein)Backwaren zunehmend erschwert. Um den negativen Effekten des Glutengehalts entgegenzuwirken, wurden (Fein)Backwaren aus glutenfreien Pseudogetreiden Amaranth und Buchweizen in Mischungen mit Weizen untersucht. Dafür wurden leichter und schwerer Biskuit, Mürbteig, Sandmasse, Hefeteig (Milchbrot) und Standardbrot aus Mehlmischungen jeweils von 0 - 100 % des Alternativmehles gebacken und anschließend physikalisch (Farbmessung, Texturanalyse, Volumenmessung, Porenanalyse, Backverlust) und chemisch (Asche, Protein, Phenole und deren antioxidative Wirkung) charakterisiert. In leichtem Biskuit, Mürbteig und Sandmasse war eine vollständige Substitution von Weizen durch Pseudogetreide zufriedenstellend. Im Falle von schwerem Biskuit war eine Substitution bis 60 % durch die alternativen Mehle akzeptabel, für Hefeteig (Milchbrot) bis 40 % und für Standardbrot bis 20 %. Darüber hinaus führte der Einsatz von Amaranth und Buchweizen allgemein zu verbessertem ernährungsphysiologischen Wert der (Fein)Backwaren. Die vorliegende Arbeit soll als Grundlage für weitere Forschung für den Einsatz von Pseudogetreiden in (Fein)Backwaren dienen.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: Rumler Rubina