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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Monika Wiesböck (2021): CHEMISCHE UND RHEOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON MEHLMISCHUNGEN AUS WEIZEN UND ALTERNATIVGETREIDE.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 196. UB BOKU obvsg FullText

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Diese Masterarbeit befasste sich mit zwei Themengebieten. Einerseits erfolgte eine chemische Analyse der Inhaltsstoffe von sieben Mehlen (Weizen, roter Sorghum, zwei weiße Sorghumsorten, Hirse, Buchweizen und Amaranth) und andererseits wurden die rheologischen Eigenschaften von Mehlmischungen aus Weizen und den oben genannten alternativen Körnerfrüchten in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen ermittelt. Besonders auffällig bei den chemischen Analysen war, dass Amaranth und Weizen sich hinsichtlich des Protein-, Fett- und Aschegehalts signifikant von allen anderen Proben und auch voneinander unterschieden. Von den alternativen Körnerfrüchten war Buchweizen hinsichtlich des Protein- und Aschegehalts noch am ähnlichsten zu Amaranth. Auch bei einigen rheologischen Messgrößen zeigten diese beiden Proben ein ähnliches, und oft genau konträres bzw. stärker ausgeprägtes Verhalten zu den restlichen Proben. So stieg beispielsweise die Wasseraufnahme bei Amaranth an und blieb bei Buchweizen bei den Farinographversuchen konstant. Bei Hirse und allen untersuchten Sorghumsorten war bei einem Anstieg des Mischungsanteils dieser alternativen Körnerfrüchte eine Abnahme der Wasseraufnahme zu beobachten. Darüber hinaus zeigte sich bei Amaranth und Buchweizen schon ab niedrigen Konzentrationen, dass eine Beimischung dieser Mehle unter anderem zu einer Verkürzung der Teigentwicklungszeit, Teigstabilität und einer Erhöhung des Erweichungsgrads führt. Bei den anderen Proben bewirkte, wenn überhaupt, erst eine höhere Konzentration in der Mehlmischung eine klar erkennbare Veränderung mit konstanter Trendrichtung. Durch ein Beimischen von Mehlen alternativer Körnerfrüchte zu klassischem Weizenmehl können diverse Teigeigenschaften maßgeblich verändert werden, jedoch gilt es genau im Auge zu behalten, ob diese tatsächlich Vorteile für den industriellen Einsatz mit sich bringen und wie sich diese Mehlmischungen dann bei Backversuchen verhalten.

Beurteilende(r): Schönlechner Regine
1.Mitwirkender: Rumler Rubina

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