BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Markus Regner
(2021):
EFFECTS OF SOURDOUGH FERMENTATION AND SCALDED FLOUR ON WHEAT-SORGHUM BREAD QUALITY.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 112.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Im Zuge dieser Arbeit wurde die Eignung von Sorghummehl zur Backwarenherstellung geprüft, mit Fokus auf qualitative Verbesserung durch den Einsatz von Sauerteigfermentation und vorverkleistertem Mehl (Kochstück). Neben physikalischen Parametern wie spezifischem Brotvolumen, Porosität und Krumenfestigkeit lag ein Schwerpunkt bei der Proteinverdaulichkeit. Der Einfluss von Sauerteigfermentation auf die bei Sorghum typischerweise sehr niedrige Proteinverdaulichkeit wurde geprüft. Brote mit 60% Weizen- und 40% Sorghummehl-Anteil (Sorte Armorik) wurden gebacken, wobei die verwendete Teigausbeute und andere Herstellungsparameter variiert und- optimiert wurden. Die Verwendung von Sorghumkochstücken führte zu keiner Verbesserung der Brotqualität, wie dies für Weizenkochstücke in anderen Studien berichtet wurde. Weder eine verbesserte Lagerfähigkeit, noch eine Senkung der Krumenfestigkeit konnten erzielt werden. Die Sauerteigfermentation von drei verschiedenen Sorghum Sorten wurde mittels spontaner Starterkulturen durchgeführt. Sauerteigfermentation führte im Vergleich mit nativem Mehl zu keiner Reduktion der phenolischen Verbindungen (TPC) im Teig. Die Pepsin-Proteinverdaulichkeit der Sorghumteige konnte durch Sauerteigfermentation nicht verbessert werden. Im Gegenteil, es ereignete sich bei 24-stündiger Fermentation eine Verringerung der Pepsin-Proteinverdaulichkeit von 60,14% auf 51,47% (Sorte Armorik). Künstliche Teigversäuerung mit organischen Säuren und darauffolgende Inkubation führte meist zu höheren Proteinverdaulichkeitswerten als Sauerteigfermentation. Gebackene Brote wiesen eine noch niedrigere Proteinverdaulichkeit auf, wenn die Zeit der Sauerteigfermentation besonders ausgedehnt wurde (4h, 24h). Im Allgemeinen lässt sich sagen, dass typische Methoden zur Brotqualitätsverbesserung, wie sie in der Weizenbacktechnologie eingesetzt werden, sich oft nicht auf Sorghum übertragen lassen.
- Beurteilende(r): Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: Rumler Rubina