BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Eleonora Charlotte Pichler
(2022):
Backeigenschaften von verschiedenen Sorghumsorten in Feinbackwaren.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 167.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Der vorherrschende Klimawandel bringt Weizensorten mit steigenden Glutengehalten hervor, die sich in bockigen Teigen widerspiegeln können. Eine Beimengung von Sorghum, einer dürre- und hitzetoleranten Nutzpflanze, wird in dieser Arbeit anhand der chemischen, physicochemischen und Backeigenschaften evaluiert, um die Eignung in gängigen Standardbrot- und Biskuitrezepturen zu ergründen. Zugesetzt wurde 0 – 40% Sorghummehl unterschiedlicher Sorten (Herkunft Österreich, Ernte 2019) in 5% Schritten. Die Zugabe von Sorghum zeigte besonders im Bereich von 10-20% positive Backeigenschaften und lieferte vergleichbare Ergebnisse zu den Referenz-Weizenrezepturen. In den Brotversuchen konnte mit Sorghum eine verbesserte Teiggeschmeidigkeit und eine mit 100% Weizenmehl vergleichbare Volumenausbeute festgestellt werden, ebenso vergleichbare Backverluste, Helligkeiten der Kruste, a*-Werte der Krume sowie b*-Werte der Kruste. Die Relative Elastizität nahm bei allen Sorten proportional zur Sorghumzugabe geringfügig ab, wobei eine Zugabe von 20-25% Ggolden und 10-20% Ggivry der Weizenmehlrezeptur sehr ähnelten. Die Gesamtfläche der Poren nahm in Abhängigkeit des Sorghumanteils zu. Biskuits mit 5 – 15% Sorghum waren stabiler als jene mit höherer Sorghumbeimengung und die Sorten erzielten bei 20% Sorghumzugabe signifikant gleiche Gewichts- und Backverluste und die Volumenausbeuten zeigten unter den Rezepturen keinen signifikanten Unterschied. 20% und 30% Zugabe der Sorte Ggivry erzielten die gleiche Helligkeit der Kruste wie die Weizenmehlrezeptur, 10% Beimengung führte zu statistisch gleichen a*-Werten bei der Kruste und Krume und 5 – 15% Zugabe führte bei allen Sorten zu gleichen Porenanzahlen. Die Relative Elastizität nahmen bis zu 40% Sorghum auch im Biskuit kontinuierlich ab. Die Proteingehalte der Sorten beeinflussten bei der RVA die Peak- (PV) und Breakdown-Viskositäten und Verkleisterungs-Temperaturen, so erzielten Janus, Annggy und Alligator die niedrigsten PV-Werte und Ggolden, PR88Y92 und Iccberg hingegen die höchsten PV-Werte.
- Beurteilende*r: Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: Rumler Rubina