BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Sophie Riemer
(2023):
Sorghumsauerteigtechnologie in Weizenbackwaren.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 88.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Im Zuge diese Arbeit wurden Weizenbackwaren mit Sorghumsauerteigen ergänzt. Um den klimatisch bedingten hohen Glutengehalt von österreichischem Weizen auszugleichen, wurden Weizenrezepturen mit dem glutenfreien, sowie hitze- und trocknungsresistenten Getreide Sorghum ergänzt. Dies wirkte sich jedoch negativ auf die Volumenausbeute und die Porenstruktur aus, weshalb Sorghumsauerteige hergestellt und verarbeitet wurden. Von den gebackenen Broten wurden die physikalischen Parameter Farbe, spezifisches Brotvolumen, Backverlust, Krumenfestigkeit und Porosität gemessen. Der Schwerpunkt hierbei lag auf der Krumenfestigkeit, sowie dem spezifischen Brotvolumen. Die Teigausbeute war konstant 175 in allen Rezepturen. Die Sauerteigfermentation wurde mit 3,6,9 und 18 Stunden, die Versäuerung mit 50, 62,5, 75, 80,25 und 100% des Sorghumanteils variiert. Der Sorghumanteil der Brote war 20 oder 40%, die restlichen 80 bzw. 60% setzten sich aus Weizen und einem geringen Anteil Roggen aus dem Anstellgut des Sauerteiges zusammen. Des Weiteren wurden Sorghumsauerteige aus drei verschiedenen in Österreich angebauten Sorten (Armorik, Arsky und Ggolden) hergestellt. Backversuche mit Spontansauerteigen aus der Ernte 2019 wurden durchgeführt. Hierbei zeigte sich, dass bei kurzer Sauerteigfermentation (3 Stunden) ein hoher Versäuerungsgrad, bei langer Sauerteigfermentation (18 Stunden) eine geringere Versäuerung, zu einem größeren spezifischen Volumen und einer geringeren Krumenfestigkeit führte. Rezepturen mit 20% Sorghum als Ergänzung zu Weizen eignen sich gut, um Konsumenten mit dem noch unbekannten Sorghum vertraut zu machen. Hierbei wird die Auswahl der richtigen Sorte entscheidend sein, um den teils bitteren Geschmack von Sorghum gering zu halten und beim europäischen Konsumenten eine positive Erfahrung mit Sorghum zu erzielen. Zur Optimierung der Krumentextur in Sorghumsauerteigbrot sind noch weitere Forschungen, wie der Zusatz von Exopolysaccharid bildenden Milchsäurebakterien nötig.
- Beurteilende*r: Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: Rumler Rubina