BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Kathrin Dvorak
(2022):
Einfluss von Sauerteigfermentation und Keimen auf die Eigenschaften von Sorghumproteine.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 147.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- In den vergangenen Jahren waren die Auswirkungen des Klimawandels auf den Anbau von Weizen in Österreich deutlich spürbar (niedriger Ertrag und geänderte Weizenqualität). Um vor allem das zu elastische Teigverhalten beim Backen von Backwaren zu minimieren, steigt das Interesse Getreidesorten wie Sorghum in Kombination mit Weizen zu verwenden. Nachdem Sorghum vor allem im gekochten Zustand zu einer verringerten Löslichkeit der Proteine und somit zu einer geringeren Proteinverdaulichkeit führt, ist es von Interesse die Proteine so zu modifizieren, dass diese leichter verdaut werden können und dieser Umstand folglich in einer Verbesserung des Nährwerts und Funktionalität resultiert. Abgesehen davon zählt Sorghum zu den glutenfreien Getreidesorten, somit wäre es im Allgemeinen auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit interessant, die Verdaulichkeit der Sorghum-Proteine zu verbessern. Diese Arbeit beschäftigte sich mit der Charakterisierung des Proteins und dessen Fraktionen dreier ausgewählter Sorghumsorten. Es wurde untersucht, wie und ob die Proteineigenschaften durch Fermentation und Keimung modifiziert werden können. Dazu wurden die Proteinlöslichkeit, der Sulfhydryl-Gehalt und die Proteinverdaulichkeit der behandelten Sorghummuster im Vergleich zu unbehandelten Proben charakterisiert. Die Ergebnisse zeigten, dass durch Keimung sowohl eine höhere Proteinlöslichkeit, ein höherer Gehalt an Sulfhydryl-Gruppen, als auch eine bessere Proteinverdaulichkeit im Vergleich zu den fermentierten und unbehandelten Proben erzielt werden konnte. Die Keimung scheint für eine zukünftige Verwendung als Modifikation der Proteine vielversprechend zu sein, allerdings sind noch konkretere Forschungsarbeiten notwendig.
- Beurteilende*r: Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: Speranza Sofia