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Gewählte Dissertation:

Denise Christina Müller (2022): Development and Application of a Functional Sourdough in Soft Buns.
Dissertation - Institut für Lebensmitteltechnologie, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 113. UB BOKU obvsg FullText

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Lebensmittel, hergestellt ohne Zusatzstoffe (Clean Label) und zuckerreduzierte Produkte, sind im Trend. Softbrötchen wie z. B. Buns sind eine besondere Herausforderung, da Zusatzstoffe und Zucker für die typischen Bun-Eigenschaften (süßer Geschmack, weiche Textur und lange Haltbarkeit) unerlässlich sind. Ziel dieser Dissertation war es, die Verwendung eines funktionellen Sauerteigs als Ersatz für Zusatzstoffe und Zucker zu bewerten, um Clean Label und zuckerreduzierte Buns herzustellen und gleichzeitig die für den Endverbraucher wichtigen Bun-Eigenschaften zu erhalten. Zu diesem Zweck wurden Milchsäurebakterien (MSB) auf verschiedene funktionelle Eigenschaften (Bildung von Amylasen, Exopolysacchariden (EPS) und Mannitol sowie antifungale Aktivitäten) untersucht. Anschließend wurden ausgewählte funktionelle Kulturen als Einzel- oder Co-Kultur in Sauerteig-Buns eingesetzt, wobei die physikalischen Eigenschaften und die Haltbarkeit der resultierenden Buns analysiert wurden. Außerdem wurde das Potenzial eines Weissella-Stammes in einem zuckerreduzierten Sauerteigbrot sensorisch evaluiert. Das Screening der MSB zeigte, dass Leuconostoc-Stämme aufgrund ihrer Multifunktionalität (Mannitol+, EPS+ und antifungal+) vielversprechend sind. In Co-Kultur mit einem amylolytischen MSB wurden Clean Label und zuckerreduzierte Buns hergestellt, welche mit den physikalischen Eigenschaften (z. B. weiche Textur) des Referenz-Buns vergleichbar waren. Auch die Haltbarkeit der Buns konnte je nach Kultur bis zu 12 Tage verlängert werden im Vergleich zum Referenz-Bun. Die zuckerreduzierten Buns (–50% Zucker), fermentiert mit einem Weissella-Stamm und zusätzlicher Enzymzugabe (Amyloglucosidase und Fructosidase), wurden sensorisch als gleich süß wahrgenommen wie der Referenz-Bun (ohne Sauerteig und mit 9% Zuckergehalt). Diese Thesis zeigt das Potenzial von funktionellen MSB als Starterkulturen in Sauerteigfermentationen und deren Verwendung in Clean Label und zuckerreduzierten Backwaren.

Betreuer: Schönlechner Regine

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