BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Eva Maria Ortner
(2022):
Chemische Analysen von verschiedenen Sorghumsorten und deren Verwendung in süßem Hefebrot.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 93.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Im Zuge dieser Arbeit wurde im ersten Teil die chemische Zusammensetzung dreier Sorghummehle bestimmt und mit den Mehlen von Hirse, Amaranth und Buchweizen verglichen. Dazu wurde der Stärkegehalt, der Polyphenolgehalt (TPC) und das antioxidative Potential (FRAP) bestimmt. Im zweiten Teil wurden Backversuche durchgeführt. Es wurde jeweils ein süßes Hefebrot gebacken, wobei das Weizenmehl mit einem Anteil von 5 % bis 40 % Sorghum ersetzt wurde. Für jedes Brot wurden die Volumenausbeute, eine Volumenmessung, eine Texturmessung, eine Farbmessung und eine Porenmessung durchgeführt. Die Ergebnisse der chemischen Analysen sind zum großen Teil vergleichbar mit Literaturwerten. Die Backversuche zeigten, dass die Sorghummenge sowie die Sorghumsorte einen Einfluss auf die Milchbrote hat. Das spezifischen Volumens und die Volumenausbeute waren bei den Sorten Armorik und Huggo bis zu einem Sorghumgehalt von 20 % vergleichbar mit reinem Weizenbrot. Bei der Texturmessung zeigte sich vor allem bei der Krumenfestigkeit ein Unterschied zwischen den Sorten. Einige Sorten, wie Icebergg, Armorik oder Huggo hatten mit 20 % Sorghum eine niedrigere Krumenfestigkeit als reines Weizenbrot. Bei der Farbmessung der Krume zeigten sich merklich die Auswirkungen der steigenden Sorghummenge. Bei allen untersuchten Sorghumsorten nahm die Helligkeit (L*-Wert) der Krume mit zunehmendem Sorghumanteil ab. Die Porenmessung ergab für alle untersuchten Sorghumsorten ähnliche Ergebnisse. Die Anzahl, sowie die Fläche [mm2] nahm mit steigender Sorghummenge zu. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass eine Substitution mit Sorghum funktioniert. Bestimmte Sorten, wie Armorik oder Huggo führten im Bereich bis zu 20 % Sorghum zu guten Ergebnissen. Eine höhere Substitution von Sorghum führte unabhängig von der Sorte zu schlechteren physikalischen Eigenschaften der Milchbrote.
- Beurteilende*r: Schönlechner Regine
- 1.Mitwirkender: Rumler Rubina