BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Michaela Frey
(2011):
Gluten- und Nährstoffgehalt in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen mit Zöliakie oder gastroenterologischen Beschwerden.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie (LMT),
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 82.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- In den letzten Jahren ist der Bedarf an glutenfreier Nahrung gestiegen, da immer mehr Zöliakieerkrankungen diagnostiziert werden. Für Zöliakiepatienten ist das Gluten des Weizens, das Secalin des Roggens und das Hordein der Gerste toxisch. Die einzig mögliche Therapie für diese Patienten ist eine lebenslange Glutenabstinenz. Eine glutenfreie Ernährung bringt jedoch gewisse Probleme mit sich, da die Qualität von glutenfreiem Brot nicht dem gewohnten Standard des Weizenbrotes entspricht. Die Produkte weisen sowohl schlechte sensorische Merkmale, wie trockene, krümelige Rinde und blasse Farbe, als auch ein schlechtes Nährstoffprofil auf. Personen, die sich glutenfrei ernähren, nehmen zu viel Fett und Proteine zu sich, im Gegensatz dazu ist die Versorgung mit Ballaststoffen und Vitaminen mangelhaft. Auf der Suche nach geeigneten Weizenersatzprodukten stehen derzeit die Pseudocerealien Amaranth und Quinoa im Fokus, welche ein sehr gutes Nährstoffprofil aufweisen. Durch die Verwendung von Zusatzstoffen ist man bemüht die sensorischen Merkmale zu verbessern. Mittlerweile werden relativ gute Ergebnisse durch den Zusatz von Hydrokolloiden, sauren Lebensmittelzusatzstoffen, Milchproteinen und diversen Stärken erzielt. Anhand dieser Zutaten werden das Nährstoffprofil und die sensorischen Eigenschaften glutenfreier Brote deutlich verbessert.
- Beurteilende(r): Berghofer Emmerich
- 1.Mitwirkender: Schönlechner Regine