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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Peter Leonard Hinkel (2021): Ansätze zur Verwendung von Verjus in der Weinbranche.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Wein- und Obstbau, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 121. UB BOKU obvsg FullText

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Der Saft aus unreifen Trauben wurde bereits vor mehr als 2000 Jahren als Würz- und Heilmittelverwendet, und geriet in den letzten 500 Jahren zunehmend in Vergessenheit. Heute gilt Verjus als Nischenprodukt und wir vor allem in den Spitzengastronomie eingesetzt. Untersuchungen zeigen, dass der Konsum von Verjus den Blutdruck senkt und der Regeneration nach dem Sport dient. Aktuell wird die Verwendung von Verjus(-extrakten) in der Kosmetikbranche und der Lebensmittelindustrie diskutiert. Im Rahmen dieser Arbeit wurde die Verwendung von Verjus als Verschnittpartner in alkoholfreien Weinen, sowie als Säuerungsmittel untersucht. Dazu wurden Trauben mit einem Mostgewicht von 44 °Oe selektiv per Hand gelesen. Die Lese reduzierte die durchschnittliche Anzahl der Gescheine pro Rebe im Gegensatz zu dem Entfernen der Doppeltriebe im Mai nicht signifikant. Der Polyphenolgehalt des Mosts konnte durch eine 24-stündige Enzymierung deutlich gesteigert werden. Es wurde ein alkoholfreier Grundwein mit 10 % bzw. 20 % Verjus versetzt. Alle Varianten wurden durch die Prüfer:innen vergleichsweise negativ beurteilt. Die Kauf- und Zahlungsbereitschaften stiegen unter Verwendung von Verjus tendenziell an. Ansätze zur Verbesserung der Gesamtqualität der Proben wurden erarbeitet und die gesundheitliche Relevanz alkoholfreier Weine wurde herausgearbeitet. Ein Grauburgunder wurde um 1,5 g/l angesäuert. Die Prüfer:innen präferierten die Säuerung mit Verjus gegenüber der Säuerung mit Wein- bzw. Äpfelsäure. Dabei sank unter Verwendung von Verjus der Alkoholgehalt des Weines um 0,9 % vol., weshalb der Einsatz von Verjus eine Möglichkeit zur Adaption an den Klimawandel darstellt. Insgesamt birgt der Einsatz von Verjus großes Potential, auch wenn die Verwendung aufgrund des hohen Säuregehalts Fingerspitzengefühl erfordert. Eine Implementierung von Verjus in das deutsche Weingesetz ist denkbar und wird auf Grundlage dieser Arbeit sowohl in alkoholfreien als auch alkoholhaltigen Weinen empfohlen.

Beurteilende*r:
2. Beurteilende*r: Forneck Astrid

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