BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Sarah Stöger
(2022):
Oberflächendekontamination von verzehrfertigem Salat und Himbeeren mittels Pulsed Light.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmitteltechnologie,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 110.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Obst und Gemüse zählen zu den wichtigsten Bestandteilen der menschlichen Ernährung. Sie liefern dem Körper eine Vielzahl an Nähr- und sekundären Pflanzenstoffen, welche die VerbraucherInnen vor verschiedenen Krankheiten schützen. Der Markt für frisch geschnittenes Obst und Gemüse befindet sich weltweit in stetigem Wachstum. Fresh-cut Produkte sind jedoch aufgrund verschiedener Zubereitungsschritte wie Waschen, Schälen und Schneiden einem höheren Risiko der Verunreinigung und des Verderbs ausgesetzt. Darüber hinaus kann frisch geschnittenes Obst und Gemüse das Wachstum von pathogenen und verderbsauslösenden Mikroorganismen begünstigen. Es müssen daher wirksame Maßnahmen ergriffen werden, um die Qualität und Sicherheit von Fresh-cut Produkten zu gewährleisten. Ziel dieser Arbeit war es, verzehrfertigen Salat und Himbeeren mittels Pulsed Light zu dekontaminieren. Hierfür wurden zwei Inaktivierungsansätze untersucht, eine durchgängige und eine etappenweise Behandlung der Produkte. Bei der durchgängigen Behandlung von Salat wurden bei einem Energieeintrag von 20 J/cm² eine Inaktivierung von 2,3 ± 0,3 log Stufen erreicht, wohingegen bei der etappenweisen Behandlung eine maximale Inaktivierung von 2,2 ± 0,1 log Einheiten erzielt wurde. Bei Himbeeren konnte bei ununterbrochener Behandlung und einem Energieeintrag von 18 J/cm² eine Inaktivierung von 1,6 ± 0,5 log Stufen erzielt werden, hingegen wurde bei absatzweiser Behandlung eine deutlich höhere Inaktivierung von 2,4 ± 0,2 log Einheiten bei 18 J/cm² erreicht. Die Ergebnisse zeigen eine Wirksamkeit des Verfahrens für die Inaktivierung von Enterococcus faecium auf Oberflächen von Salat und Beeren. Für Himbeeren könnte diese Technologie ein vielversprechender Ansatz sein, Salat hingegen erlitt bei der Behandlung starke Schäden. Um diese innovative Technologie industriell umzusetzen, sind jedoch weitere Forschungsarbeiten hinsichtlich Homogenität der Bestrahlung und Kontrolle der Temperatur notwendig.
- Beurteilende*r: Jäger Henry
- 1.Mitwirkender: Schottroff Felix