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Gewählte Dissertation:

Stefan Nauer (2021): Chemische Charakterisierung des pfeffrigen Aromas („Rotundon“) von Weinen der Sorte Grüner Veltliner sowie Untersuchung der technologischen Beeinflussbarkeit.
Dissertation - Institut für Analytische Chemie (DCH/AC), BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 145. UB BOKU obvsg FullText

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Das Ziel der vorliegenden Arbeit war es, das Sesquiterpen Rotundon, die derzeitige Leitverbindung der pfeffrigen Note der autochthonen österreichischen Rebsorte Grüner Veltliner, zu quantifizieren und Auswirkungen kellertechnischer Maßnahmen auf den Rotundongehalt von Wein zu untersuchen. Für die Quantifizierung wurde eine robuste SPE-SPME-GC-MS-Methode entwickelt, die eine Gehaltsfeststellung bis in den Schwellenwertbereich der Verbindung in ng/l in Weinen der Sorte Grüner Veltliner ermöglicht. Die Analyse von 108 Grüner Veltliner Proben ergab eine durchschnittliche Gehaltsverteilung von 31,7 ng/l. Es wurde eruiert, ob die ermittelten Gehalte hinsichtlich der Schwellenwertangaben von 16 ng/l relevant sind. Durch dieses Vorgehen konnten die Datenlage und das Verständnis für Effekte (z.B. Region, klimatische Bedingungen) deutlich verbessert werden. Im Grünen Veltliner zeigte sich eine höhere Rotundonkonzentration in kühleren, niederschlagsreicheren Jahrgängen als in heißen, trockenen Jahrgängen. Im zweiten Abschnitt der Arbeit werden etablierte önologische Maßnahmen thematisiert. Jede*r Winzer*in sollte bestrebt sein, den Rotundongehalt für das „Pfefferl“ der Weinsorte Grüner zu stabilisieren oder sogar zu optimieren. Zur Klärung der Effekte der Faktoren Gärtemperatur, Maischestandzeit, Maischeschwefelung, Jungweinschwefelung, Mostklärung, Hefenährsalzzugabe auf den Rotundongehalt wurden drei voneinander getrennte statistische 2x2-Versuchspläne im Versuchsmaßstab von 30 Litern realisiert. Die statistische Auswertung lieferte folgende Erkenntnis: Einflussfaktoren wie höhere Gärtemperatur, Verzicht auf Maischestandzeit, Maischeschwefelung und Mostklärung führten zu einem höheren Rotundongehalt. Dies ist überwiegend auf die hydrophoben Eigenschaften des Rotundons zurückzuführen. Der Rotundonengehalt von Weinen der Sorte Grüner Veltliner wird durch den Jahrgang (klimatische Bedingungen), die Region bestimmt und kann durch technologische Maßnahmen stabilisiert werden.

Betreuer: Hann Stephan
1. Berater: Prohaska Thomas
2. Berater:

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