BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Dissertation:
Victoria Heinrich
(2016):
Impact of Pulsed Light as well as Argon Gas Modified Atmosphere Packaging on the Microbial Safety of Ready-to-eat Meat Products.
Dissertation - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 206.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Lebensmittelsicherheit beeinflusst das menschliche Wohl. Die vorliegende Arbeit befasst sich daher mit neuartigen Haltbarmachungsverfahren, welche darauf abzielen die Sicherheit von mit erhöhtem Risiko behafteten Produkten, wie etwa verzehrsfertigen (Fleisch)Produkten, zu erhöhen und dennoch den Bedürfnissen moderner KonsumentInnen gerecht zu werden. Dabei handelt es sich um Argon modifizierte atmosphärische Verpackungen (Ar-MAP) und gepulstem Licht (PL). Das Ziel der Arbeit ist es zu beurteilen, ob der Einfluss der beiden Verfahren auf das Wachstumspotential respektive die Inaktivierungsrate hoch genug ist um die Sicherheit der risikoreichen Produkte und im speziellen die von verzehrsfertigen Fleischprodukten zu erhöhen. Aufgrund aktuellem Bezug standen Listeria monocytogenes und Escherichia coli im Fokus der Studien. Bei Ar-MAP zeigte sich eine Reduktion des Wachstumspotentials von L. monocytogenes. Konsistente Ergebnisse auf diversen Matrices und unterschiedlichen Inokulationsprozeduren rechtfertigen dabei Übertragbarkeit der Ergebnisse von Schinken auf andere verzehrsfertige Fleischprodukte. Obwohl selbiges nicht für E. coli gezeigt und auch die haltbarkeitsverlängernde Wirkung bei Schinken nicht festgestellt werden konnte, ist Ar-MAP zumindest gleichwertig gegenüber einer herkömmlichen MAP. Die Erstellung zweier kritischer Reviews zeigte, dass PL durchaus hohes Potential für die Oberflächenentkeimung von Lebensmittelkontaktmaterialien und (vorverpackten) Lebensmittel bietet. Die zusätzlich durchgeführten praktischen Arbeiten schlossen zuvor identifizierte Forschungslücken. Bestätigt wurden so in in-vitro Versuchen mit L. monocytogenes die hohe Wirksamkeit von PL, die mögliche mikrobielle (Kreuz)Toleranzbildung, Nicht-log-linearität der Inaktivierungskinetik als auch erheblicher Zellschaden bei behandelten Zellen. Zusammenfassend ist festzuhalten, dass beide Technologien das Potential haben die aufgestellte Hypothese zu beantworten.
- Betreuer: Kneifel Wolfgang
- 1. Berater: Zunabovic-Pichler Marija
- 2. Berater: