BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Nazli Khorsand
(2014):
Physikalisch-Mechanische Eigenschaften von caseinatbasierten essbaren Filmen, unter Verwendung von Maiskeimöl, Avishan Shirazi Ölessenz und Tragacanth gum.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 73.
UB BOKU
obvsg
FullText
- Abstract:
- Eine erhöhte Nachfrage nach hochwertigen und minimal verarbeiteten Lebensmittel führte zur Entwicklung verschiedener Techniken, um Qualitätsfaktoren (Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Nährstoffe) von Produkten zu erhalten. Essbare Beschichtungen, aus natürlichen und funktionellen Zutaten hergestellt, zeigen gute Eigenschaften zur Konservierung von Lebensmitteln. Hydrophile Beschichtungen auf ProteinBasis, bieten eine geeignete Textur und eine gute Barriere gegen Gasdiffusion, aber eine schlechte Sperrwirkung gegen Wasserdampf. Mischungen aus Öl, emulgiert durch Proteine, erlauben ein direktes Anhaften der hydrophilen Materialien an der Nahrungsmitteloberfläche und die Bildung einer hydrophoben Schicht darauf. Dies resultiert in reduziertem Feuchtigkeitsverlust. In dieser Studie wurde die Wirkung von Maiskeimöl, Avishan Shirazi, einem iranischen pflanzlichen Öl (Zataria multiflora Bois), und Tragacanth als Stabilisator, auf die Oberflächenspannung, die rheologischen Eigenschaften der filmbildenden Emulsionen sowie auf die Wasserdampfdurchlässigkeit (WVP) und die mechanischen Eigenschaften der daraus hergestellten Filme untersucht. Als Resultat zeigte sich, dass die WVP durch Tragacanth und durch Maiskeimöl, aber besonders durch Avishan Shirazi gesenkt wird. Avishan und Tragacanth senken die WVP, allerdings nur wenn die jeweils andere Komponente nicht (Avishan) oder mit 0.3% (Tragacanth) vorhanden ist. Beide erhöhen die Festigkeit der Filme, aber nur, wenn beide in höheren Konzentrationen (1% Avishan bzw. 0,3% Tragacanth) vorhanden sind. Die Dehnfestigkeit wird besonders durch Tragacanth erhöht und die Oberflächenspannung durch Avishan herabgesetzt. Tragacanth senkt die Oberflächenspannung zwar auch leicht, die 0.3 % Tragacanth sind allerdings zu wenig, um einen deutlichen Effekt zu zeigen. Die Viskosität der Emulsion ereicht das Maximum bei max. Konzentration von Avishan, Tragacanth und Maiskeimöl.
- Beurteilende(r): Schleining Gerhard