BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Lisa Tjoa
(2014):
Analyse von Furosin und säurelöslichen Molkenproteinen als Erhitzungsindikatoren in Schlagobers mittels RP-HPLC.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 128.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Extended Shelf Life (ESL) - Schlagobers (oft als „länger frisch“ gekennzeichnet) gewinnt zunehmend an Bedeutung am österreichischen Markt. Dennoch sind die Erhitzungsbedingungen dieses Produkts zurzeit kaum reguliert. Daher wurde in dieser Masterarbeit die Eignung von Erhitzungsindikatoren (Furosin, säurelösliches β-Lactoglobulin und α-Lactalbumin) für die Bewertung der Hitzebelastung von Schlagobers untersucht. Der Gehalt an Furosin, säurelöslichem β-Lactoglobulin und α-Lactalbumin wurde in pasteurisiertem, ESL- und Ultra-High Temperature (UHT) - Schlagobers aus dem österreichischen Handel und von einer Molkerei mittels RP-HPLC bestimmt. Der Furosingehalt der Handelsproben war im Mittel bei den UHT-Proben am höchsten und bei den pasteurisierten Proben am niedrigsten. Der Mittelwert der ESL-Proben lag dazwischen. Zu einem Teil reihten sich die Furosinwerte der ESL-Proben im Bereich der pasteurisierten Proben (<80mg/100g Protein) und zu einem anderen Teil deutlich darüber (>100mg/100g Protein) ein. Dies ließ auf sehr unterschiedliche Erhitzungsbedingungen der ESL-Handelsproben und eine Eignung von Furosin als Erhitzungsindikator für Schlagobers schließen. Alle Proben enthielten nur sehr wenig β-Lactoglobulin, und dieser Indikator erwies sich somit als ungeeignet für die Beurteilung der Hitzebelastung von Schlagobers. Der mittlere Gehalt an α-Lactalbumin war in den pasteurisierten Handelsproben am höchsten und in den UHT-Handelsproben am niedrigsten. Die α-Lactalbuminwerte der ESL-Handelsproben wiesen eine große Streuung auf. Die Ergebnisse deuteten auf eine Eignung von α-Lactalbumin als Indikator für die Unterscheidung von pasteurisiertem und UHT-Schlagobers, allerdings nicht von ESL-Schlagobers, hin. Die Ergebnisse innerhalb der Molkereiproben waren sehr homogen. Pasteurisierte und ESL-Molkereiproben zeigten kaum Unterschiede im Gehalt an Furosin und säurelöslichen Molkenproteinen, was höchstwahrscheinlich auf eine ähnliche thermische Belastung zurückzuführen ist.
- Beurteilende(r): Mayer Helmut
- 1.Mitwirkender: Fiechter Gregor