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Gewählte Dissertation:
Dragos Pavelescu
(2014):
Characteristics of the sur lie vinification method applied to Grüner Veltliner.
Dissertation - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 148.
UB BOKU
obvsg
FullText
- Abstract:
- Während der Lagerung auf der Hefe (frz. „Sur lie“) finden eine Reihe von Veränderungen im Wein statt, die sowohl die sensorischen als auch die chemischen Merkmale betreffen. Die vorliegende Studie untersucht die Auswirkung dieser Art von Vinifizierung hinsichtlich der Qualität des Grünen Veltliners. Dafür wurde der Reifeprozeß während vier Jahrgänge beobachtet. Berücksichtigt wurden verschiedene Hefestämme für die Gärung, sowie auch unterschiedliche Hefequalitäten (feine und grobe Hefe). Zusätzlich wurden bei den Versuchen exogene Enzymepräparate, verschiedene Zeitperioden, der Zusatz von SO2 und unterschiedliche Temperaturlevels berücksichtigt. Um die Auswirkung der unterschiedlichen Behandlungen besser beurteilen zu können, wurden die allgemeine Weinzusammensetzung, die Konzentration von Aminosäuren und Höheren Alkoholen, biogene Amine und die Identifikation von Milchsäuerebakterien, die für den spontanen biologischen Säureabbau (BSA) zuständig sind, beobachtet. Außerdem wurden auch sensorische Untersuchungen unternommen. Bezüglich der Vermehrung von Aminosäuren konnte festgestellt werden, dass qualitative und quantitative Unterschiede durch die jeweiligen Hefestämme, die Reifezeitperioden und den biologischen Säureabbau verursacht wurden. Die Hefelagerung hat ebenfalls den Anteil der Höheren Alkohole, Methanol und Ethylacetat leicht beeinflusst. Obwohl kleine Mengen biogener Amine in den Grüner Veltliner-Weinen gefunden wurden, ist der Anteil von Putrescine in „Sur lie“-Weinen mit spontanem BSA und einer Lagerung unter bestimmten Bedingungen gestiegen. Die wichtigsten sensorischen Veränderungen, die während der Hefelagerung beobachtet wurden, war die Intensivierung der Attribute „Körper“, „Harmonie“ und „Komplexität“, sowie „autolytische Noten“. Bei der „Sur lie“-Lagerung ohne SO2-Zusatz wurde ein Verlust der Eigenschaften „fruchtig“ und „frisch“ festgestellt. Die Hefequalität hatte keinen negativen Einfluss auf die sensorischen Attribute. "Würzig und pfefferig" - die typischen sensorischen Eigenschaften des Grüner Veltliner-Weines, können mittels der Hefelagerung intensiviert werden. Zusammengefasst zeigen die Ergebnisse, dass sich die „Sur lie“-Methode als ein geeignetes Instrument für die Herstellung von Grüner Veltliner-Weinen mit einer neuen Stilisitk erweist.
- Betreuer: Kneifel Wolfgang