BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Seyedehsadaf Shojaie
(2015):
Analyses of Color Transfer during Co-Crystallization of Sucrose.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 120.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Als ein Qualitätsmerkmal steht die Zuckerfarbe im Fokus der vorliegenden Masterarbeit. Der Farbübertragungsindex bei Rohrzucker ist deutlich höher als bei Zuckerrüben. Ein innovativer Ansatz bei der Zuckerproduktion, ist die Mischung und Mischverhältnisse von Rübendicksaft und Rohrzucker (sugar co-processing). Dieser Ansatz wurde im Rahmen der Masterarbeit untersucht. Ziel war es, die Farbbildung während der Zuckerproduktion zu untersuchen. Unter Berücksichtigung der natürlichen Besonderheiten von Zuckerrüben und Rohrzucker, konzentrierten sich die Untersuchungen auf den Farbeinfluss durch (1) pH und Asche, (2) die Größe der Zuckerkristalle, (3) die Entfärbungstechniken in der Zuckerindustrie, (4) Affination und (5) die Lagerung. Rohrzuckerfarbstoffe sind pH-sensitiv, wohingegen Rübenfarbstoffe unempfindlicher auf pH reagieren. Farbmessungen bei pH 9 zeigen eine größere Schwankung als bei pH 4. Farbpartikel, die bei pH 4 gelöst werden sind polymere Farbstoffe und führen zu einer Bräunung. Affination ist effizienter bei einer höheren Konzentration von Zuckerrüben und führt zu durchschnittlich 60% Farbreduktion bei reinem Rübenzucker. Bei reinem Rohrzucker wird der Farbanteil nur um 25% verringert bei der Affination. Die Farbreduktion bei kleineren Zuckerkristallen ist größer als bei größeren Kristallen. Der Einfluss von Lagerung zeigt, dass der Farbanteil bei reinem Rübenzucker stärker ansteigt im Vergleich zu reinem Rohrzucker. Eine geringe Farbzunahme war bei größeren Kristallen festzustellen. Die Ergebnisse zeigen weiter, dass Mischungen mit hohem Zuckerrohranteil einen geringeren Ascheanteil haben. Beide Rohrzuckerproben verloren 50% Aschegehalt nach der Affination, und 75% bei hoher Zuckerrübenkonzentration. Bei Berücksichtigung aller Analyseergebnisse wird deutlich, dass reiner Rübenzucker sowie eine Mischung aus Rübenzucker und 20% Rohrzucker vergleichbare Farb- und Qualitätsmerkmale aufweisen.
- Beurteilende(r): Schreiner Matthias