BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Dominik Mannen
(2015):
Ballaststoffanreicherung mit Weizenkleie in ausgewählten Fruchtsäften und Desserts auf Milchbasis.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 106.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Weizenkleie enthält neben einem hohen Gehalt an Ballaststoffen zahlreiche weitere gesundheitsfördernde Bestandteile. Als in großem Umfang anfallendes Nebenprodukt der Mehlerzeugung wird es bisher hauptsächlich als Futtermittel und teilweise zur Ballaststoffanreicherung in Brotvarianten verwertet. Das Ziel der vorliegenden Arbeit war, Anwendungsmöglichkeiten in der Lebensmittelproduktion, in den Produktkategorien „Fruchtsäfte“ und „Desserts auf Milchbasis“ zu finden und auf ihre Umsetzbarkeit zu prüfen. Mit einer Marktstudie wurden Strategien erarbeitet, wie ein solches Produkt erfolgreich positioniert werden könnte. Zu Beginn der Produktentwicklung wurden grundlegende Sedimentationsversuche mit diversen Fruchtsäften, Milch und trinkbaren Joghurtmischungen durchgeführt sowie das Absetzverhalten von unterschiedlichen Kleiesorten untersucht. Danach wurde die sensorische Akzeptanz von mit Weizenkleie angereicherten Getränken sowie der Einfluss von gesundheitsbezogenen Angaben auf die Akzeptanz solcher Rezepturen untersucht. In der Folge wurde mit diversen Verdickungsmitteln die Rezeptur ausgewählter Fruchtjoghurtgetränken optimiert. Der zweite Abschnitt beschäftigte sich mit dem Weizenkleie-Zusatz in verschiedenen Puddingsorten. Insbesondere wurde der Einfluss auf Farbe und Textur geprüft und abschließend die Rezeptur optimiert. Es konnte gezeigt werden, dass technologische Möglichkeiten bestehen, Weizenkleie in Getränken über mehrere Tage suspensions- bzw. dispersionsstabil zu halten und dass solche Produkte die sensorischen Vorgaben erfüllen. Der Einfluss von Weizenkleie auf die Farbe ist in einzelnen Puddingsorten (z.B. Schokoladepudding) für den Verbraucher nicht wahrnehmbar, die Textur kann durch Rezepturanpassungen ebenfalls eingestellt werden. Durch die zulässigen Health-Claims für Weizenkleie können gesundheitsbewusste Konsumentengruppen sowie z.B. ältere Bevölkerungsgruppen angesprochen werden.
- Beurteilende(r): Kneifel Wolfgang
- 1.Mitwirkender: Apprich Silvia