BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Julia Berta
(2018):
Identifizierung und Charakterisierung von käsereischädlichen Clostridien in Milch und Käse.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 99.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Bei der Käsereifung ist die sogenannte Spätblähung, die durch die Produktion von Gas und die Entstehung von sensorischen Fehlern charakterisiert ist, eine technologische und wirtschaftliche Herausforderung für die Produzenten von Hartkäse. Als Hauptverursacher gelten Clostridien, wobei vor allem Clostridium tyrobutyricum im Fokus steht. Diese Bakterien überdauern durch die Bildung von Endosporen und verursachen durch den Wechsel in die vegetative Phase durch Buttersäuregärung die Spätblähung. Ein neues quantitatives Detektionssystem detektiert basierend auf einem eigens entwickelten chromogenen Flüssignährmedium (AmpMedia 666) die Sporen von Butyrat-bildenden Clostridien in Milch mittels Farbumschlag. Im Rahmen dieser Masterarbeit wurden Stämme der Gattungen Clostridium, Bacillus, Paenibacillus und andere Sporen- und Nichtsporenbildner aus mit Rohmilchproben inokuliertem AmpMedia 666 isoliert und reingezüchtet. In weiterer Folge wurde dann die Reduktion des chromogenen Nährbodenbestandteils in flüssigem und festem Medium geprüft und beschrieben. Die Ermittlung der Gasbildungskapazität der Isolate erfolgte in verschiedenen Medien. Die Veränderungen der Nährmedien durch den Stoffwechsel der jeweiligen Bakterienisolate wurde mittels HPLC (High Performance Liquid Chromatographie) Screening von Zuckern, Säuren und Alkoholen erfasst. Die im Rahmen der Masterarbeit erhaltenen Daten von Isolaten aus Milch und Käse wurden in Hinblick auf ihren Einfluss auf die Spätblähung charakterisiert. Auffallend sind unter anderem die deutlichen stammspezifischen Unterschiede im Wachstumsverhalten, wodurch die Bedeutung von entsprechenden molekularen Typisierungsverfahren beim Screening großer Wildtypsammlungen bestätigt wird.
- Beurteilende(r): Domig Konrad
- 1.Mitwirkender: Burtscher Johanna