BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Vera Marija Krajger
(2018):
Detection of gas-producing bacteria in hard cheese and raw milk.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 107.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Löcher im Käse sind eine charakteristische Eigenschaft vieler Käsesorten. Die dafür verantwortlichen Mikroorganismen sind jedoch nicht immer erwünscht und können zur sogenannten Spätblähung führen. Dieser Käsefehler manifestiert sich in Lochungsfehlern und Rissen und wird meist durch sporenbildende Clostridien, Propionsäurebakterien und fakultativ heterofermentative Laktobazillen verursacht. Im Rahmen dieser Masterarbeit wurden sechs Käseproben mit Spätblähungsfehlern auf das Vorkommen gasbildender Bakterien untersucht. Dafür wurden konventionelle sowie neue mikrobiologische Methoden, molekularbiologische Verfahren und MALDI-TOF MS zur Analyse der Bakterien eingesetzt. Mit der Kultivierung auf Selektivnährmedien und anschließender Identifizierung mittels MALDI Biotyper (Bruker) konnten innerhalb der fakultativ heterofermentativen Laktobazillen Lb. paracasei., Lb. rhamnosus, Lb. reuteri und Lb. curvatus identifiziert werden. In der Gruppe der Propionsäurebakterien wurden P. freudenreichii und P. acidipropionici nachgewiesen. Clostridium tyrobutyricum, der oft als Hauptverursacher der Spätblähung angesehen wird, konnte mittels der klassischen Most Probable Number (MPN) Methode nur in einer Probe detektiert werden. In weiterer Folge wurden mittels molekularbiologischen Methoden (RAPD-PCR) und der MALDI-TOF MS bakterienspezifische Fingerprints erstellt, um eine Charakterisierung der Propionsäurebakterien auf Subspeziesebene zu erzielen. Darüber hinaus konnte mit der Sequenzanalyse des 16S rDNA Bereiches P. microaerophilum, eine Spezies die bisher noch nicht mit Käse in Verbindung stand, detektiert werden. Die Kombination von verschiedenen Analysetechniken ermöglichte die überblicksmäßige Darstellung der komplexen mikrobiellen Diversität in Käse mit Spätblähungssymptomen. Zudem konnte die Anwendbarkeit der durchgeführten Methoden in Hinblick auf die Klassifizierung von Propionsäurebakterien in Käse erfolgreich geprüft werden.
- Beurteilende(r): Domig Konrad
- 1.Mitwirkender: Burtscher Johanna