BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Dominik Weiß
(2020):
HPLC-Analytik zur Bestimmung des Chlorogensäuregehaltes im Verlauf des Röstvorganges von Kaffeebohnen.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 191.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Seit Jahrhunderten wird Kaffee mit seiner anregenden Wirkung als Heißgetränk konsumiert. Durch die Röstung der Bohnen entstehen nicht nur eine Vielzahl komplexer Aromen sowie die dunkle Farbe, sondern es laufen auch verschiedenste physikalische und chemische Reaktionen im Inneren der Bohne ab. Unter anderem ist bekannt, dass sich der Gehalt an Chlorogensäuren (CGA) im Laufe der Röstung ändert, und so der Fortschritt des Röstprozesses charakterisiert werden kann. Im Zuge dieser Arbeit wird eine RP-HPLC Methode zur Chlorogensäurebestimmung in gerösteten Bohnen weiterentwickelt und validiert. Primäres Ziel ist es, die Dynamik der einzelnen CGAs sowie deren Gesamtgehalt über den Röstverlauf zu bestimmen. Es kann eine durchschnittliche Abnahme von 73,5 % des CGA-Gehaltes nach einer Röstdauer von 10 min. bei Arabica- Bohnen nachgewiesen werden. Robusta-Bohnen zeigen einen schnelleren und steileren Abbau. Hinweise auf Isomerisierungreaktionen von Monoester der Kaffee- und Chinasäure (CQAs), sowie Hydrolyse der Di-Ester (diCQAs) konnten ebenfalls gefunden werden. Diese Reaktionen finden vorwiegend zu Beginn der Röstung bis ca. 5 min. statt, was einen flacheren Abfall des Gesamtgehaltes zur Folge hat. Ester der Ferulasäure (FQAs) zeigen eine ähnliche Reduktionsdynamik wie CQAs und diCQAs. Coffein bleibt über die Röstung stabil.
- Beurteilende(r): Mayer Helmut
- 1.Mitwirkender: Schmidt Anatol
- 2.Mitwirkender: Schreiner Matthias