BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Teresa Kohl
(2022):
Entwicklung einer flüssigkeitschromatographischen Methode zur Bestimmung von Maillard-Reaktionsprodukten in Soja.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 85.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Sojabohnen enthalten antinutritive Inhaltsstoffe wie Trypsin-Inhibitoren oder Lektine. Zur Inaktivierung dieser müssen die Bohnen vor dem Konsum erhitzt werden. Durch die Erhitzung kommt es in der Sojabohne zur Maillard-Reaktion, folglich werden Maillard-Reaktionsprodukten (MRPs) gebildet. Ziel dieser Arbeit war einerseits die Entwicklung einer Methode, mit der das MRP 5-HMF sowie das Hydrolyse-Produkt Furosin simultan analysiert werden können. Mit der entwickelten Methode wurden anschließend der zeit- und temperaturabhängige Gehalt an 5-HMF und Furosin in erhitztem Sojamehl bestimmt. Bereits bestehende Methoden für die Analyse von 5-HMF und Furosin in anderen Lebensmitteln wurden an die neue Probenmatrix der gemahlenen Sojabohne angepasst und optimiert. Ein Methodentransfer von einem UHPLC auf ein HPLC-System resultierte zwar in einer längeren Analysezeit, ermöglichte aber die Simultanbestimmung von 5-HMF und Furosin auf einer C18-Säule und mit einem Laufmittelsystem bestehend aus 100 % Methanol und 0,2 % Ameisensäure. 5-HMF bildet sich im erhitzten Sojamehl bei einer gleichbleibenden Erhitzungszeit von 10 min bereits bei niedrigeren Temperaturen von 80°C, steigt ab 160 °C aber stark an. Bei unterschiedlicher Erhitzungsdauer und einer gleichbleibenden Temperatur von 180 °C nimmt die Konzentration des 5-HMF in den ersten 20 min stark zu und erreicht einen Wert von 208,4 mg 5-HMF/kg Soja. Nach dieser Zeit nimmt der 5-HMF-Gehalt wieder leicht ab, dies deutet auf den Ab- oder Umbau der Verbindung hin. Bei der verwendeten Methode zur Analyse von Furosin besteht noch Optimierungspotential, da keine reproduzierbaren und auswertbaren Ergebnisse erreicht wurden.
- Beurteilende*r: Mayer Helmut
- 1.Mitwirkender: Schmidt Anatol
- 2.Mitwirkender: Schreiner Matthias