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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Irene Lindtner
(2022):
Optimierung der Joghurt- und Topfenproduktion unter Berücksichtigung der natürlichen Schwankungen der Milchzusammensetzung.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 140.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Das Ziel dieser Diplomarbeit war die Optimierung der Produktion von Joghurt und Topfen unter dem Einfluss der natürlichen Schwankungen der Milchzusammensetzung. Dazu wurde im Labormaßstab aus unterschiedlichen Milchsorten von zwei ausgewählten Molkereien in Ost- und Westösterreich, sowohl Joghurt als auch Topfen hergestellt. Bei der Joghurtproduktion wurde v.a. die Textur besonders berücksichtigt, während beim Topfen die Ausbeute besonderes Augenmerk fand. Weitere Parameter (Molkenabscheidung, Zeitpunkt der Gelbildung, Trockenmasse und rheologische Eigenschaften) wurden ebenfalls analysiert. Die Auswertung der Messdaten zeigte Veränderungen der Milchprodukte auf Basis des Rohstoffs Milch, sowohl im Jahresverlauf als auch die regionale Herkunft betreffend. Im weiteren Verlauf der Arbeit wurde bei der Produktion von Joghurt und Topfen im Labormaßstab der Einfluss einer gezielten Trockenmasseanreicherung mit unterschiedlichen Proteinfraktionen zur Optimierung der Joghurt- und Topfenproduktion untersucht. Diese auf Basis von Mischungsplänen durchgeführten Versuche zeigten anhand ausgewählter Analysenparameter einen entsprechenden Einfluss auf die Joghurt- und Topfenproduktion. Im Detail war die regionale Herkunft der Milch für Unterschiede in der Härte, der Festigkeit und der Klebrigkeit von Joghurt verantwortlich, während über den Jahresverlauf die Härte des Joghurts und der Gelbildungszeitpunkt beeinflusst werden. Bei den Versuchen zur Topfenproduktion blieb die Trockenmasse der Milch, des Topfens und der Molke über den Jahresverlauf annähernd konstant. Geografische Unterschiede bei der Topfenherstellung waren in der Topfenausbeute ersichtlich. Die Ergebnisse der statistischen Auswertung erlauben keine allgemeingültige Empfehlung zur Optimierung durch gezielte Trockenmasseanreicherung mit unterschiedlichen Proteinfraktionen, da die Ergebnisse keinen linearen Zusammenhang aufweisen. Somit sind für eine Optimierung der Produktion von Joghurt und Topfen weitere gezielte Versuche mit unterschiedlichen Proteinfraktionen notwendig.
- Beurteilende*r: Domig Konrad