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Gewählte Dissertation:
Gottfried Krapfenbauer
(2004):
Entwicklung und Optimierung fermentierter Sojagetränke.
Dissertation,
BOKU-Universität für Bodenkultur.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Ziel dieser Dissertation war die Charakterisierung der Einflussfaktoren bei der Herstellung gesäuerter flüssiger Sojabasis und die nachfolgende Optimierung, um eine hohe und gleichmäßige Produktqualität zu erreichen. Nach Klärung der Ist-Situation vor Ort wurde zunächst eine Reihe österreichischer und internationaler Sojabohnen auf ihre Zusammensetzung hin analysiert und versucht, den Einfluss der Inhaltsstoffe auf die Qualitätsfaktoren von flüssiger Sojabasis abzuschätzen. Basierend auf diesen Daten wurde ein verbesserter Sojabasis-Produktionsablauf entworfen. Die Anwendung analytischer Schnellmethoden zur Charakterisierung der Sojabasis kamen ebenfalls zur Anwendung. Diese Methoden zeigten vor allem hinsichtlich ihres indikativen Aussagewertes und der Zeitersparnis Vorteile. Parallel zur Entwicklung des Herstellungsprozesses wurden aufgrund eines umfassenden Kulturenscreenings geeignete Fermentationskulturen aufgrund ihres Fermentationsprofils ausgewählt und mit dem Ziel hoher Keimzahlen am Ende der Fermentation, der angestrebten Lagerdauer unter Kühlungsbedingungen bei gleichzeitiger Nutzung der verwertbaren Kohlenhydrate, optimaler sensorischer Eigenschaften und einer relativ rasch ablaufenden Fermentation getestet. Die sensorische Analyse von Sojabasis und ¿Sojajoghurt¿ wurde von einem geschulten Prüferpanel durchgeführt. Die ernährungsphysiologisch relevanten Soja-Isoflavonoide, sowie die Umwandlung in die entsprechenden Aglukone während der Fermentation wurden analysiert. Basierend auf diesen Erkenntnissen konnte ein Parameterkatalog zur Qualitätssicherung von Sojabohnen, Sojabasis bzw. ¿Sojajoghurt¿ erstellt werden. Abschließend wurde eine Reihe von Einflussfaktoren, geordnet nach ihrer Bedeutung, als wesentlich für die Erzielung einer optimalen Produktqualität bei Sojabasis und ¿Sojajoghurt¿ identifiziert.