BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Thomas Mayerhofer
(2007):
Milchsäurefermentation in der Brauerei.
Diplomarbeit / Masterarbeit,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 47.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Zusammenfassung: Aufgrund der vielen Vorteile, die die Maische- und Würzesäuerung bietet und durch das im Reinheitsgebot verankerte Verbot, technische Milchsäure einzusetzen, greifen viele Brauerei-en auf die biologische Säuerung zurück. Um zunächst einen Überblick über eingesetzte Verfahren zu erhalten, wurden die Konzepte in 3 verschiedenen deutschen Brauereien untersucht. Es zeigte sich, dass keine der in der Indust-rie eingesetzten Anlagen alle wesentlichen Kriterien, wie konstante Milchsäurekonzentration bei der Sauergutgabe, konstante Würzeentnahme und die Möglichkeit einer eintägigen Milch-säuredosierung ohne Würzeentnahme, erfüllt. In der vorliegenden Arbeit wird ein neuer Prozess vorgeschlagen, der alle oben genannten Kriterien berücksichtigt. Eine Reihe von Experimenten wurde durchgeführt um zu prüfen, ob dieses Verfahren das Potential besitzt, um Einzug in die Brauwirtschaft zu finden. Dazu wur-de eine Versuchsanlage aufgebaut, mit der unterschiedliche Verfahren betrieben werden kön-nen. Die Ergebnisse zeigten, dass die semikontinuierliche Verfahrensweise eine überaus praktikab-le Variante zur Herstellung von Sauergut ist. Kürzere Unterbrechungen beeinflussten zwar das System, die Fermentation konnte jedoch stabil betrieben werden. Bei längeren Verzöge-rungen der Würzezugabe zeigte sich, dass eine Unterbrechung der Fermentation durch ein Abkühlen des Sauergutes hilfreich ist. Die Bakterien wurden durch die niedrigeren Tempera-turen nicht geschädigt und zeigten bei der gegebenen Fermentationstemperatur wieder volle Gärleistung. Weiters stellte sich heraus, dass die Dichte des Sauergutes bei unterschiedlichen Milchsäurekonzentrationen konstant bleibt. Die Ergebnisse bestätigen das große Potential des vorgestellten Verfahrens und bieten eine solide Basis für weitere Entwicklungen in der Brauindustrie.
- Beurteilende(r): Bayer Karl