BOKU - Universität für Bodenkultur Wien - Forschungsinformationssystem
Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:
Victoria Heinrich
(2010):
Texturisation of strawberry fruit preparation by enzymatic treatment.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften,
BOKU-Universität für Bodenkultur,
pp 94.
UB BOKU
obvsg
- Abstract:
- Im Zuge der vorliegenden Diplomarbeit wird der Entwicklungsprozess eines Rezeptes und zugehörigem Prozessablauf für eine nicht mit herkömmlichen Mitteln stabilisierte Erdbeerpüree-Fruchtzubereitung dargestellt. Basierend auf der Reduktion des Methylisierungsgrads des Fruchtpektins durch Pektinmethylesterase wird unter gegebenen Prozessbedingungen von 25 min Behandlungszeit bei 45 °C Gelierung nach dem Egg-Box Prinzip mit Calciumionen möglich gemacht. Resultierende Fruchtzubereitungen zeichnen sich durch hohe Viskosität, eher Feststoffcharakter, keiner Syneräse und thixotroper Eigenschaft aus und werden in Vergleich zu einer Tapioca Stärke stabilisierten Erdbeerpüree Fruchtzubereitung gesetzt. Weiters werden erfolgreicher Upscale, Lager- und Transportstabilität bei Raumtemperatur sowie Reproduzierbarkeit gezeigt, beziehungsweise Calcium- und Pektingehalte der vorliegenden Pürees ermittelt. Neben Einfluss der Verarbeitungszeit wird mittels statistischen 2- und 3-faktoriellen Versuchsplänen auch die Wirkung von pH und Calcium auf die Eigenschaften der Fruchtzubereitung ermittelt und das entwickelte Rezept ohne notwendige Calciumzugabe und pH 3.5, sowie zugehöriger Prozess als nahezu optimal bestätigt. Aromatisierte und colorierte Zubereitung sind auf Grund von erhöhter Stablilität mit einer Dosage von 10 % anstelle der gefragten 5 % in Trinkjoghurts mischbar und zeigen über eine Dauer von 21 Tagen keine vermehrte Syneräse im Vergleich zu der naturbelassenen Variante. Abschließend werden die Anwendbarkeit der Pektinmethylesterase Behandlung auf andere Fruchtpürees behandelt und Optimierungsmöglichkeiten aufgezeigt. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass mit nur geringen Anpassungen im Bezug auf pH und Dosierung im Endprodukt, alle Zielvorgaben eingehalten werden und eine durch enzymatische Behandlung stabilisierte Erdbeerpüree-Fruchtzubereitung hergestellt werden kann.
- Beurteilende(r): Schleining Gerhard
- 1.Mitwirkender: Kneifel Wolfgang