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Gewählte Diplomarbeit / Masterarbeit:

Eda Karayel (2011): Untersuchungen zur Oxidationsstabilität von Leinöl.
Diplomarbeit / Masterarbeit - Institut für Lebensmittelwissenschaften, BOKU-Universität für Bodenkultur, pp 83. UB BOKU obvsg

Datenquelle: ZID Abstracts
Abstract:
Leinöl ist aufgrund des hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren sehr oxidationsanfällig. Ziel dieser Arbeit war es, die Oxidationsstabilität und somit die Haltbarkeit des Leinöls zu verbessern. Zu diesem Zweck wurde kaltgepresstes Leinöl durch die Zugabe eines ethanolischen Extrakts der Presskuchen angereichert. Die Proben wurden durch Mischung von Leinöl mit unterschiedlichen Mengen an Leinölextrakt hergestellt und einem beschleunigten Oxidationstest (Schaal Ofen bei 60 ° C für 10 Tage) unterzogen. Während dieses Tests wurden regelmäßig Proben genommen und auf Peroxidzahl, Thiobarbitursäurezahl, Fettsäurezusammensetzung, Tocopherole- und Chlorophyllgehalt analysiert. Die Fettsäurezusammensetzung und die Peroxidzahl zeigten keine wesentlichen Unterschiede zwischen dem kalt- und warmgepressten Leinöl, weder im Angereicherten, noch im Reinen. Im Schaal-Ofen-Test bei 60°C wurden höhere Verluste an α-Linolensäure beim nicht-angereicherten Leinöl beobachtet als im angereicherten Leinöl (1,45% vs. 0,37%). Ebenso wurde eine Abnahme des Chlorophyllgehalts nur im nicht-angereicherten Leinöl festgestellt. Während des Oxidationstests stieg auch die Peroxidzahl von nicht-angereichertem Leinöl viel schneller als jene von angereichertem Leinöl (Induktionzeit von 3 Tagen vs. ca. 10 Tagen). Das Oxidationsverhalten der angereicherten Leinöle war vergleichbar mit anderen kommerziellen Ölen wie Maiskeimöl und zeigte, dass die Zugabe von Extrakten aus Presskuchen eine geeignete Strategie ist, um Oxidationsstabilität von hoch ungesättigten Ölen zu verbessern.

Beurteilende(r): Schreiner Matthias

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