Frozen Bakery
Abstract
Das Angebot an Convenienceprodukten im Lebensmittelsektor unterliegt einem stetigen Wachstum. Dieser Trend ist natürlich auch im Bereich der Backwaren zu beobachten. Betrachtet man die Entwicklung der Umsatz-Marktanteile von Prebake-Produkten im Einzelhandel, sieht man, dass sich diese innerhalb von sieben Jahren (2005-2012) fast verdoppelt haben. Durch das Einfrieren und die Lagerung bei Temperaturen von unter 0° C kommt es bei tiefgefrorenen Teiglingen jedoch zu Qualitätsverlusten, die oft ein reduziertes Volumen, verringerte Feuchtigkeit an der Oberfläche, erhöhte Brüchigkeit, schnellere Alterung (Retrogradation), geringere Krumen-Elaszität und Lockerung durch Hefe aufweisen (Angioloni et al. 2008). In diesem Projekt liegt der Hauptfokus der kooperativen Forschung auf dem Aufzeigen von qualitätsverbessernden bzw. -erhaltenden Maßnahmen von Tiefkühl(TK-)backwaren aus Weizenmehl. Die vorgesehenen Arbeitsschwerpunkte umfassen daher Rohstoffe und Zusatzstoffe, Teigverarbeitung, Frostung und Lagerung, Abpackprozesse, als auch spezielle Fragestellungen wie beispielsweise Bestreuung oder Mikrowellentaugliche Backwaren.
Brot wheat
Publikationen
Influence of wheat flour quality on bread made from pre-fermented frozen dough
Autoren: Frauenlob, J; Moriano, M; D'Amico, S; Schönlechner, R; Jahr: 2016
PUBLIZIERTER Beitrag für wissenschaftliche Veranstaltung
Einfluss der Frostung auf die Qualität von vorgegarten TK-Teiglingen
Autoren: Frauenlob, J; Tatschl, E; D'Amico, S; Schoenlechner, R; Jahr: 2017
PUBLIZIERTER Beitrag für wissenschaftliche Veranstaltung
Mitarbeiter*innen
Regine Schönlechner
Assoc. Prof. Dr. Regine Schönlechner
regine.schoenlechner@boku.ac.at
Tel: +43 1 47654-75240
BOKU Projektleiter*in
10.04.2014 - 31.08.2017
Johannes Frauenlob
Dipl.-Ing. Johannes Frauenlob
johannes.frauenlob@boku.ac.at
Projektmitarbeiter*in
01.10.2015 - 31.12.2016
Katharina Hanz
Dipl.-Ing. Katharina Hanz
katharina.hanz@boku.ac.at
Tel: +43 1 47654-75241
Projektmitarbeiter*in
10.04.2014 - 31.08.2017
Ute Andrea Innerkofler
Dipl.-Ing. Ute Andrea Innerkofler
Projektmitarbeiter*in
10.04.2014 - 30.06.2015
Henry Jäger
Univ.Prof. Dr.Ing. Henry Jäger
henry.jaeger@boku.ac.at
Tel: +43 1 47654-75233
Projektmitarbeiter*in
10.04.2014 - 31.08.2017
BOKU Partner
Externe Partner
Österreichisches Forschungs- und Prüfzentrum Arsenal
keiner
Partner
ecoplus. Niederösterreichs Wirtschaftsagentur GmbH
keiner
Partner