Resistente Stärke: Herstellung, Charakterisierung und Anwendung in diversen Lebensmittelsystemen.
Abstract
Resistente Stärke (RS) besitzt ähnliche physiologische Wirkung wie Ballaststoffe, kann aber als geruchs- und geschmacksneutrales Pulver für manche Lebensmittel besser eingesetzt werden. Hochveresterte Citratstärke mit einem RS Gehalt von ca. 30-40% wurde nach einem patentierten Verfahren hergestellt und charakterisiert (Veresterungsgrad, Quellvermögen, DSC, physiologische Eigenschaften). Diese und andere kommerziell erhältliche RS-Arten wurden in verschiedenen stärke-hältigen Lebensmitteln eingesetzt (Waffeln, Nudeln, Extrudate). Der Einfluß von verschiedenen Verfahrensschritten auf den RS-Gehalt im Endprodukt, sowie die Auswirkung von RS-Zusatz auf verschiedene Produkteigenschaften wurden untersucht.
Publikationen
Citrate starch - application as resistant starch in different food systems.
Autoren: Wepner, B., Berghofer, E., Miesenberger, E., Tiefenbacher, K., NG, P.N.K. Jahr: 1999
Originalbeitrag in Fachzeitschrift
Mitarbeiter*innen
Emmerich Berghofer
Ao.Univ.-Prof.i.R. Dipl.-Ing.Dr.techn. Emmerich Berghofer
emmerich.berghofer@boku.ac.at
Projektleiter*in
01.05.1996 - 31.12.1998
BOKU Partner
Externe Partner
Forschungsinstitut der Ernährungswirtschaft
Dr. Udo Pechanek
Koordinator
Catholic University of Leuven, Laboratory of Nutrition
Prof. R. De Schrijver
Partner
Michigan State University, Department of Food Science and Human Nutrition, Cereal Science
K.W. Ng. Perry, Ph.D.
Koordinator