Verhinderung von Rekontamination mittels Prozess- und Anlagendesign bei der Herstellung von Fleischwaren

Im Rahmen des Projektes sollen relevante Sekundärkontaminationen in der Fleischverarbeitung in Kooperation mit österreichischen Fleischbetrieben erarbeitet werden. Im ersten Projektjahr wurden in Interviews lebensmittelsicherheitsrelevante Daten erhoben und ausgewertet. Auf Basis dieser Datenerhebung wurden präventive Strategien erarbeitet und vor Ort in den Betrieben, teilweise auch baulich umgesetzt. Neben den Möglichkeiten zur Eliminierung von Rekontaminationen durch diverse eingesetzte Herstellungsverfahren, wurden auch die Möglichkeiten zur Verhinderung von Rekontaminationen mittels Prozess- und Anlagendesign bei der Herstellung von Fleischwaren erarbeitet. Im Rahmen einer Kooperation mit der European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) wird eine Leitlinie für fleischtechnologische Anlagen auf Basis der Projektergebnisse erstellt und veröffentlicht. Als mikrobielle Rekontaminanten werden sowohl lebensmittelrelevante Krankheitserreger, wie Listeria monocytogenes, Salmonella spp. und fleischassoziierte Umgebungsflora untersucht. Mit Hilfe von "Dummies" sollen Rekontaminanten erfasst und einer weiteren Charakterisierung unterzogen werden. Diese beihaltet eine Routenidentifizierung von Pathogenen nach Erhtzungssschritten. Der Vergleich der Ergebnisse an den Dummies mit den Proben aus der Betriebsumgebung, sowie die Auswertung auf Einzelbetrieben sollen ein konkretes Bild der Rekontamination zeichnen.