Toxikologische Signifikanz von modifizierten Fumonisinen

Fumonisine werden von verschiedenen Fusarium (und Aspergillus) spp. produziert und kommen häufig auf Mais und Maisprodukten vor. Sie sind starke Nierentoxine, Tumorpromotoren und können Geburtsschäden verursachen. Die Höchstwerte (oder Richtwerte) für Lebensmittel (und Futtermittel) wurden weltweit festgelegt, aber unveränderte Mykotoxine sind nicht die einzige Quelle der Exposition. Fumonisine neigen dazu, sich nicht kovalent an Proteine und komplexe Kohlenhydrate zu binden. Darüber hinaus ist so gut wie nichts über kovalent gebundene Fumonisine oder über das natürliche Vorkommen von (potentiellen) Fumonisin-Metaboliten mit Ausnahme ihrer hydrolysierten Formen bekannt. Derzeit fehlt es an Wissen darüber, wie Fumonisine mit Pflanzen interagieren, in welcher Form sie in die Nahrung aufgenommen und übertragen werden. In ihrem jüngsten Bericht aus dem Jahr 2018 empfiehlt der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) ausdrücklich, dass "Studien durchgeführt werden sollten, um das Auftreten von gebundenen Fumonisinen... und ihre Bioverfügbarkeit nach dem Konsum besser zu verstehen". Nach unserem Kenntnisstand ist dies die weltweit erste Studie, die systematisch darauf abzielt, die oben genannten Fragen zu beantworten und damit einen wesentlichen Beitrag zur Risikobewertung dieser Lebensmittelkontaminanten zu leisten.