Denaturierung von pflanzlichen Proteinen mittels Ultraschall

Dieses Projekt befasst sich mit alternativen Strategien zur Texturierung pflanzlicher Proteine für die Herstellung von nachhaltigen Fleisch-Alternativen. Momentan werden pflanzliche Proteine mittels Extrusions-Technologie unter hohem Einsatz von Temperatur und Druck hergestellt. Dies ist ein energieaufwändiger und teurer Prozess, welcher auch die Nährwerteigenschaften der Lebensmittelinhaltsstoffe negativ beeinflusst (z.B. Vitamin-Denaturierung und Oxidation von Ölen). Dieses Projekt soll eine alternative Methode zur Proteintexturierung erforschen, welche auf Ultraschall-Denaturierung von Proteinen beruht. Damit soll eine kostengünstigere und energieeffizientere Methode zur Herstellung von Fleischalternativen geschaffen werden, welche sich auch positiv auf die sensorischen Eigenschaften der Endprodukte auswirkt.