Gesunde Sprosse

Sek. Pflanzenstoffe (SPS) sind in Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Nüssen sowie Vollkornprodukten enthalten und verleihen Obst und Gemüse und daraus hergestellten Produkten viele gesundheitsförderliche Eigenschaften. Die DGE empfiehlt einen hohen Verzehr von Gemüse und Obst einschließlich Hülsenfrüchten und Nüssen sowie Vollkornprodukten, um eine gute Versorgung mit sekundären Pflanzenstoffen zur Unterstützung des Wohlbefindens sicherzustellen. Der Gehalt an SPS in pflanzlichen Rohstoffen und Produkten hängt von zahlreichen Faktoren, wie Pflanzenart, Sorte, Anbaubedingungen, Lagerung und natürlich auch der Verarbeitung und Haltbarmachung ab, welche im Fokus der Forschung liegen. Die Auswirkungen der Verarbeitung auf die verschiedenen sekundären Pflanzenstoffe können sehr unterschiedlich ausfallen, je nach Vorgang wird der Gehalt abgebaut oder ist eventuell sogar besser verfügbar. Während sich die Verarbeitung bezgl. der Verfügbarkeit als fördernd erweist, wirkt die Hitze, Sauerstoff und die mechanische Verarbeitung auf andere Stoffe reduzierend. Daher besteht die Notwendigkeit einer weiteren Forschung anhand spezifischer Produkte, um tatsächliche Veränderungen festzustellen und den Verlusten entgegen zu wirken. Ziel der Forschung ist daher die Quantifizierung der Verluste entlang der Verarbeitungskette von Sprossen, von der Rohware bis zu fertigen Produkten anhand des antioxidativen Potentials.