Physikalisch-chemische Eigenschaften und Mikrostruktur von pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Fisch und Milchprodukten

In diesem Projekt werden die physikochemischen Eigenschaften und die Mikrostruktur von komplexen, zusammengesetzten Materialien auf Pflanzenbasis als Alternativen zu Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten untersucht. Angesichts der wachsenden Nachfrage nach nachhaltigen und nahrhaften Lebensmitteln zielen pflanzliche Alternativen darauf ab, die Textur und die funktionalen Eigenschaften von Produkten tierischen Ursprungs zu replizieren. Die Studie untersucht die wichtigsten strukturellen Eigenschaften wie Textur, Wasserhaltevermögen und Gelierung und charakterisiert gleichzeitig die Mikrostruktur der Produkte. Durch die Bewertung der Wechselwirkungen zwischen Pflanzenproteinen, Polysacchariden und Lipiden werden im Rahmen des Projekts Strategien zur Verbesserung der texturellen und funktionellen Leistung von Verbundstoffen ermittelt. Außerdem werden die Auswirkungen der Verarbeitungsmethoden auf die Materialeigenschaften untersucht. Die Ergebnisse werden Aufschluss darüber geben, wie pflanzliche Rezepturen optimiert werden können, um das gewünschte Mundgefühl und die gewünschten strukturellen Eigenschaften zu erzielen, die für die Akzeptanz beim Verbraucher entscheidend sind. Diese Forschung schlägt eine Brücke zwischen Lebensmittelwissenschaft und Nachhaltigkeit und unterstützt die Entwicklung von pflanzlichen Alternativen der nächsten Generation.