Oxidierte Sterine in der österreichischen Nahrung
- Lebensmittel, Ernährung, Gesundheit
- Forschungscluster "Lebensmittel"
Abstract
In Lebensmitteln enthaltene Sterine, wie z.B. Cholesterin und pflanzliche Sterine (Phytosterine) können während der Berarbeitung und Lagerung mit Sauerstoff reagieren, wodurch sogenannte Oxysterine (OS) entstehen. Die Toxizität von Cholesterinoxidationsprodukten (COPs) ist sowohl durch in vitro als auch in vivo Experimente hinlänglich dokumentiert. Hingegen ist das Wissen um Oxidationsprodukte von Phytosterinen (POPs) relativ gering. In Folge der chemischen Ähnlichkeit von Cholesterin und Phytosterinen ist zu erwarten, daß Reaktionsbedingungen welche die Entstehung von COPs begünstigen auch zur Bildung von POPs führen. Abzuklären ob und in welchem Ausmaß dies der Fall ist, ist das Ziel des vorliegenden Projektes. Im einzelnen soll dazu eine empfindliche Analysenmethode, basierend auf der Kopplung Gaschromatographie-Massenspektrometrie, entwickelt werden, die es erlaubt OS mit hoher Selektivität in einer komplexen Matrix (Lebensmittel) nachzuweisen. Ein zusätzlicher Aspekt wäre der Ersatz umweltbelastender Lösungsmittel, wie sie zur Extraktion von OS benötigt werden, durch superkritisches Kohlendioxid. Aufbauend auf der zu entwickelnden Untersuchungstechnik, soll in weiteren Projektabschnitten die Entstehung von OS in Gegenwart von ungesättigten Lipiden und verschiedenen Pro- und Antioxidantien untersucht werden. Diese Studie wird ergänzt durch Untersuchungen wie verschiedene Küchentechniken das Auftreten von OS in zubereiteten Lebensmitteln beeinflussen. Die dabei gewonnenen Daten sollten den verantwortlichen Gesundheitsbehörden eine Abschätzung des Risikos duch die Belastung der österreichischen Bevölkerung mit OS ermöglichen.
Publikationen
Measurement of cholesterol oxides in foods: results of an interlaboratory study.
Autoren: Dutta, P.C., Caboni, M.F., Diczfalusy, U., Dionisi, F., Dzeletovic, S., Grandgirard, A., Guardiola, F., Kumpulainen, J., Lebovics, V.K., Pihlava, J-M., Rodriguez-Estrada, M.T., Ulberth, F. Jahr: 1999
Originalbeitrag in Sammelwerk
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