Gepulstes Licht als nicht-thermisches Verfahren zur oberflächlichen Keimzahlreduktion von Fleischwaren

Gepulstes Licht (pulsed light) als eine innovative, nicht thermische Methode zur oberflächlichen Dekontamination von Lebensmitteln und anderen produktberührenden Oberflächen wird bisher nur in begrenztem Maßstab eingesetzt. Dabei wird breitbandiges Licht (Xenon-Lampe) mit hoher Intensität (Fluence, J cm-2) emittiert. Der antimikrobielle Effekt beruht im Wesentlichen auf zwei kombinierten Mechanismen dem i) photothermischen (Strukturveränderungen der Zelle) und ii) photochemischen Effekt (Schädigung der DNA), wodurch ein breites Spektrum an Mikroorganismen (Bakterien, Sporen, Viren und Parasiten) inaktiviert werden kann. Ziel des Projektes ist den Einsatz und die Wirkungsweise von gepulstem Licht, einerseits auf ausgewählte lebensmittelpathogene bakterielle Stämme zu testen und andererseits deren Absterbeverhalten in Form von Challengetests mit Fleischerzeugnissen zu untersuchen. Die dabei entstehenden physikalisch-chemischen Veränderungen in der Lebensmittelmatrix werden mituntersucht. Weiters werden die verwendeten Teststämme sublethalen Stresssituationen (typisch für Lebensmittelprozess) ausgesetzt und deren Inaktivierung mit vorher getesteten Prozessparametern des Gerätes ermittelt.